De plus en plus de personnes se lancent dans la pâtisserie sans gluten, par choix ou obligation. Le seul hic, c’est que le gluten est un liant naturel, source d’élasticité et de moelleux. Le retirer des préparations a donc des conséquences sur la texture de la pâte. Mais pas de panique : pour ne pas se retrouver dans le pétrin lorsque l’on cuisine, 750g vous résume les règles d’or du gluten free. Après ça, la pâtisserie sans gluten n’aura aucun secret pour vous !
Règle n°1 : on ne remplace pas la farine de blé par une seule autre (et encore moins au hasard)
Des farines sans gluten, il en existe des tas. Et c’est tant mieux, car toutes n’ont pas les mêmes propriétés. Goût neutre mais texture friable pour certaines, saveurs prononcées mais qui ne lèvent pas assez pour d’autres… Pour réussir à pâtisser sans gluten, il faut (un peu) faire preuve de connaissances pour associer à merveille 2 ou 3 farines et équilibrer les propriétés de chacune. Quoi qu’il en soit, sauf indication contraire, les farines sans gluten s’utilisent dans les mêmes quantités qu’une farine de blé.
Règle n°2 : on se tourne vers les fécules
La difficulté majeure avec la pâtisserie sans gluten, c’est la texture, qui peut être très loin de ce à quoi on s’attendait. En cause : l’absence de gluten, qui sert à rendre les préparations moelleuses et élastiques. Pas question pour autant de manger des cakes durs comme la pierre. Pour remédier au problème, il existe une arme secrète : la fécule. C’est notamment elle qui apporte souplesse et légèreté aux préparations sans gluten.
Règle n°3 : Même sans gluten, on prépare des gâteaux moelleux
Des pâtisseries sans gluten moelleuses… oui, mais comment ? Grâce à quelques ingrédients qui nous sauvent la vie, comme les oeufs, la compote de fruit ou les yaourts pour donner du liant ; de la levure ou du bicarbonate de soude pour faire gonfler le gâteau et du sucre et des matières grasses pour donner de la souplesse à nos gâteaux.
Règle n°4 : Connaître les caractéristiques des farines les plus employées dans la pâtisserie sans gluten :
- La farine de riz :
C’est la farine sans gluten la plus utilisée, que ce soit pour les préparations salées comme sucrées. Son goût est neutre et sa texture granuleuse, voire carrément friable et sèche. Du coup, on l’associe avec un liant (jaune d’œuf ou gomme) ou à une autre farine au goût plus prononcé (70% farine de riz, 30% autre).
- La farine de sarrasin :
C’est une farine au goût puissant, qui se marie assez bien aux saveurs automnales. Le souci, c’est qu’elle ne lève pas très bien. Du coup, il ne faut pas en abuser dans les préparations (max. 40%) qu’elles soient salées ou sucrées. Mélangez-la à de la fécule pour la rendre plus aérienne et à de la farine de riz pour adoucir son goût.
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