Vous souhaitez opter pour du poisson pour votre repas de fête, oui, mais lequel ? Sole ? Bar ? Turbot ? Barbue ? Conseils d’un poissonnier meilleur ouvrier de France.
Turbot, saumon ou encore barbue, ils seront les stars de nos repas de fêtes. En entrée ou en plat, on laisse de côté chapon et gibier pour mettre le poisson à l’honneur cette année. Et avec raison : zinc, protéines, phosphore, fluor et vitamines sont présents en grande quantité dans tous les poissons. Alors, vous commencez à chercher une recette à base de poisson pour Noël ou le Nouvel An, et vous avez l’embarras du choix. Seulement, quelle espèce plaira à la belle-mère, au grand-oncle et en même temps au petit cousin ? Arnaud Vanhamme, poissonnier et meilleur ouvrier de France (1), nous éclaire et livre quelques idées de recettes.
Les valeurs sûres
Règle numéro un : «Pour les fêtes, on mise sur un poisson noble avec une finesse de chair en bouche», commence Arnaud Vanhamme. Autrement dit, les poissons maigres. Dans le top 3 des ventes – et dans le cœur de notre poissonnier, on retrouve la sole, le bar et le turbot, «des valeurs sûres», selon lui.
La sole. La sole est le poisson plat par excellence que l’on déguste pendant la période des fêtes. On l’apprécie pour sa chair fine et savoureuse qui renferme d’ailleurs plein d’oméga-3, de vitamines et de minéraux. «C’est le poisson qui plaira à toute la famille», assure Arnaud Vanhamme. Mais comment l’intégrer au repas du réveillon ? «Une recette efficace : le roulé de sole aux Saint-Jacques, dans une sauce béchamel réalisée avec le jus des moules marinières, et des crevettes. C’est la recette de ma grand-mère à Noël».
Le bar. C’est aussi l’une des meilleures ventes dans les poissonneries, particulièrement à Noël. Délicieux et fin, le poisson rond, appelé aussi loup de mer, profite de son succès pendant les fêtes. Quitte à y mettre le prix, on préfère un bar de ligne ou un produit estampillé Label rouge qui signifie que ce poisson carnassier a été élevé en pleine mer, sans surpopulation, et nourri à base de poissons, et si possible bio. Pour le cuisiner, on peut le rôtir, avec des aromates, le pocher – c’est-à-dire le cuire dans une grande quantité de liquide – ou le braiser. La recette qui fait saliver notre poissonnier ? «Un bar en croûte de sel, vin blanc et accompagné d’un gratin dauphinois».
Le turbot. C’est le poisson prisé des restaurants gastronomiques. Le turbot, avec sa forme de losange, est sûrement le plus fin de cette sélection. Il est riche en protéines et en vitamines B. Pour le choisir si on ne connaît pas la provenance, il est intéressant de savoir qu’un turbot de plus de 2 kilos sera à coup sûr sauvage. Le poisson à la robe mouchetée est plus savoureux et nutritif s’il a le Label rouge. «Je l’aime poché au champagne et une sauce hollandaise, servi avec une poêlée de champignons pour le côté terrien», nous conseille le meilleur ouvrier de France. Il se marie également très bien avec les truffes et la plupart des champignons. On n’oublie pas de le cuire avec l’arête centrale qui lui donne un goût particulier.
Le saint-pierre. Un peu moins réputé que ses compagnons de mer, le saint-pierre est sublimé quand il est «poché à l’eau ou rôti très délicatement, avec une sauce à l’oseille», conseille Arnaud Vanhamme. Sa rareté et sa finesse font de ce poisson plat un produit noble et plutôt cher. On essaye d’en choisir un de plus de 35 cm, signe qu’il a atteint sa maturité sexuelle. Le saint-pierre est généralement préparé en tronçons ou en filets que l’on peut cuire à la vapeur, poêlé ou en papillote. «C’est le poisson à mettre au menu du réveillon si l’on a un beau budget, et si l’on veut changer de l’ordinaire», insiste le spécialiste.
Le saumon. Fumé ou cuit, impossible de ne pas citer le saumon, l’immanquable de Noël, présent sur la plupart des tables lors des fêtes de fin d’année. «C’est l’un des poissons les plus vendus en France», justifie Arnaud Vanhamme. Celui-ci nous recommande une recette abordable : le pavé de saumon en croûte de pain d’épices, accompagné d’une julienne de légumes, ou d’épinards. C’est d’ailleurs le poisson que le MOF recommande pour les petits budgets et les clients pressés. Même si l’impact environnemental de son élevage fait débat, «au moins, on est sûr d’en trouver», avance-t-il. On essaye de dénicher un saumon sauvage, sinon, on en choisit un d’élevage mais Label rouge et bio, avec une chair plus ferme et moins colorée.
La lotte. Ce poisson rond a beau être laid et disgracieux, il est très apprécié des gourmets les plus exigeants – et des enfants – , puisqu’il n’a pas d’arrêtes et que sa chair se détache facilement le long de son épine dorsale. On achète de préférence une queue de lotte de plus de 700 grammes, qui indique qu’elle a atteint l’âge de reproduction. À court d’idée ? «On peut la cuisiner à l’armoricaine, dorée à la poêle, avec une sauce tomate, des têtes de langoustines, avec une bisque de homard, et de la crème fraîche.» À tester.
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Ceux auxquels on ne pense pas
La barbue. Elle fait partie des poissons plats que l’on ne pense pas toujours à intégrer au menu du réveillon, et pourtant, la barbue, qui doit son nom à la forme de sa nageoire dorsale, est également un poisson à la chair fine et blanche. «On prépare la barbue comme le turbot, qui est de la même famille», indique Arnaud Vanhamme. Raison de plus pour la choisir, son prix est moins élevé. Grillée, au four ou encore braisée, la barbue est un poisson très facile à cuisiner.
Le maigre. On le connaît peu puisqu’il se fait rare sur les étals. «On cuisine le maigre comme le bar, mais il est plus compliqué à cuire», prévient le poissonnier. Bonne nouvelle : il est moins cher. On peut préparer le maigre froid, en salade, en papillote au four ou à la vapeur. Alors si vous réussissez à en trouver, c’est le moment ou jamais de l’intégrer au menu de Noël.
Le rouget. Encore un poisson de caractère. Le prix accessible du rouget permet de s’en procurer sur l’étal du poissonnier plutôt que sous vide, pour une fraîcheur optimale. On en sélectionne un de plus de 18 centimètres, s’il provient de l’Atlantique, et de plus de 16 centimètres s’il a été pêché en Méditerranée. Un œil bombé, bien transparent à la pupille bien noire est bon signe. Ce poisson rond est extrêmement fragile, notamment à la cuisson, alors on le cuit rapidement sur feu vif, ou poché ; et cela quelques heures après l’achat. On peut l’accompagner d’une poêlée de légumes, l’habiller d’une croûte d’herbes aromatiques ou de graines de sésame.
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Reconnaître un bon poisson
On n’a pas tous l’âme d’un poissonnier, alors comment reconnaître un bon poisson ? «Avant toute chose, on fait confiance à son commerçant. Sinon, il faut toujours favoriser une espèce issue de l’élevage français, péchée à la ligne, conseille Arnaud Vanhamme. Pour reconnaître un poisson frais et de qualité, il faut que celui-ci soit brillant, à l’œil vif et à l’ouïe rouge. Il doit avoir la chair ferme et une rigidité « cadavérique ».» Et surtout, même si ce n’est pas des plus agréables, on n’hésite pas à le sentir ! Il ne doit pas dégager d’odeur, ou du moins, seulement un léger parfum de mer, de concombre, légèrement iodé. Autre conseil du professionnel, on ne court pas chez son poissonnier la veille du réveillon. «Pendant toute la période des fêtes, la marchandise est compliquée à trouver.» En effet, la météo est capricieuse, et c’est la pleine saison des coquillages et crustacés. Alors quel que soit le poisson choisi, on n’oublie pas le plus important : faire plaisir à toute la famille.
(1) Maison Vanhamme, poissonnerie, 103 rue de la Tour, 75016 Paris. Tél. : 01 45 04 87 56. Produits disponibles à la vente à emporter sur www.epicery.com.
*Cet article initialement publié le 23 novembre 2017 a fait l’objet d’une mise à jour.
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