Il a un accent à couper au couteau, s’exclame dans de grands gestes comme tout Italien qui se respecte, jette des clins d’oeil complice et sourit régulièrement, toutes dents extra-bright dehors. Vieux beau à lunettes de 44 ans, possédant le sens de la convivialité méditerranéenne qui va bien avec le voyage de saveurs insufflé à travers ses assiettes. La cuisine de Simone Zanoni : étoilée, à partager, renversante de bon goût. Ce midi-là, dans nos souvenirs, agnolottis de veau braisé, pleurotes ; arancinis safranés, tartare de thon ; mi-cuit de thon rouge, girolles, noisettes du piémont ; huîtres Tarbouriech de Marseillan, concombre et vinaigrette citronnée à la truffe et tarte tatin de tomates confites, glace cacio e pepe (une des spécialités de la maison, l’un des premiers plats qu’il a appris à cuisiner auprès de sa grand-mère). Plongée dans la dolce vita à l’italienne. Depuis son arrivée au palace – après quatre ans à la tête du restaurant trois étoiles de Gordon Ramsay à Londres et huit ans à celui du Trianon Palace de Versailles –, le George, restaurant méditerranéen du Four Seasons Hotel George V, Paris, a obtenu une étoile au Guide Michelin (en février 2017). “Après une longue carrière dans différents restaurants étoilés au Michelin, je pense avoir enfin trouvé ma place au George, où la cuisine légère et conviviale rencontre une ambiance bourdonnante et branchée”, reconnaît le chef qui a grandi dans une ferme à Provaglio Val Sabbia, près du lac de Garde, en Lombardie. Élevé par sa grand-mère et catapulté dans la gastronomie à l’âge de six ans, il a appris la cuisine dans un héritage de fortes valeurs familiales et de traditions qui lui sont restées chères. Évoquant le “jeune lui”, il se souvient, par exemple, du plaisir infini qu’il avait à récolter les ingrédients frais provenant des champs et des jardins de la ferme. “Un plat est unique quand on y a mis tout son cœur et qu’on a créé un voyage de saveurs”, conclut Simone Zanoni. Justement, pour GQ, il raconte ses trois plats préférés.
Le plat de son enfance : la soupe de tripes de sa nonna, sa grand-mère
“Ce n’est pas le plat le plus glamour, mais c’est ma Madeleine de Proust : la soupe de tripes de ma nonna, ma grand-mère ! La recette est assez simple : c’est une soupe de tripes à la tomate, servie avec des croutons à l’ail et du Parmigiano Reggiano. S’il me tient tant à coeur et me replonge illico en enfance, c’est parce que je garde le souvenir de ces après-midis entiers passés à laver les tripes. Cela nécessite une attention très particulière car le nettoyage se doit d’être scrupuleux. Une fois préparées, ma grand-mère les faisait cuire à basse température dans sa cuisinière alimentée au feu de bois, puis les laissait mijoter pendant quatre à cinq heures en incorporant petit à petit les pommes de terre. Idéal pour apporter une touche un peu crémeuse et gourmande à la soupe. Ensuite, ma nonna ajoutait la tomate et les herbes : il n’y avait plus alors qu’à se mettre à table ! Aujourd’hui, et après quelques mauvaises expériences, c’est le seul endroit au monde où je peux manger des tripes… et je me damnerais pour ce plat.”
Le plat qu’il fait chez lui : les spaghetti à la tomate et basilic
“Ce plat est l’une des plus belles expressions de la simplicité de la cuisine italienne, tout en étant délicat et raffiné. Les tomates sont ramassées au mois d’août et mises en conserve pour être consommées l’hiver : une étape importante qui rappelle la saisonnalité de la tomate. Ensuite, il faut trouver l’équilibre entre les trois ingrédients : les spaghetti, la tomate et le basilic. Cela peut paraître très simple, mais en réalité c’est assez complexe de dompter l’acidité de la tomate et la fraicheur aromatique du basilic. Ce plat, je le cuisine souvent car c’est le plat préféré de mes enfants. D’ailleurs, c’est le premier plat qu’ils ont mangé quand ils étaient petits ; Cesare avait tout juste 5 mois et Penelope 7.”
Le plat du restaurant Le George : les tortelli de veau braisé et pleurotes
“Ce plat est le reflet de ma passion pour le produit et la gastronomie durable, et est le fruit de l’aventure éco-responsable que j’ai entamée depuis plus de deux ans avec l’hôtel. En effet, nous acheminons notre marc de café dans une petite start-up des Yvelines. Elle l’utilise pour cultiver des pleurotes que nous récoltons ensuite pour nos plus belles recettes. Je garde les plus gros champignons pour la farce, en les mélangeant au veau braisé. D’ailleurs, le veau est lui-même issu des morceaux que nous n’utilisons pas dans notre escalope milanaise. Je saisis les plus petites pleurotes dans de l’huile d’olive bio afin de décorer les tortelli, que je saupoudre ensuite de café, comme une épice qui viendrait achever cette boucle vertueuse. C’est un plat que j’ai mis à la carte du restaurant Le George il y a un an, et qui est incontestablement devenu l’un de nos best-sellers.”
Vidéo: Le Meilleur Pâtissier : Cyril Lignac écoeuré par un ingrédient (très) spécial d’une barre chocolatée (Télé Loisirs)
Les Vol-au-vent de saint-jacques aux cèpes, sauce coraillée, en vidéo
Cuisine Actuelle
Cuisine Actuelle – Comment préparer et cuisiner le pourpier ?
Cuisine Actuelle
"10h40, parfait" pour un saucisson poché: à Lyon, les restaurateurs s'adaptent au couvre-feu
AFP
Un dîner presque parfait : Un dessert "immangeable" casse l'ambiance !
Oh My Mag
Le Brexit, "le beurre et l'argent du beurre"
Euronews
Mont-Blanc : comment le réchauffement climatique affecte la biodiversié et l’agriculture
Euronews
Ces 3 choses à changer dans votre cuisine pour ne plus grignoter
Oh My Mag
Coronavirus: fermeture des cafés et restaurants en Belgique pendant un mois
AFP
3 astuces efficaces pour épaissir une soupe trop liquide
Oh My Mag
3 erreurs à ne pas faire avec un four !
Oh My Mag
Ikea va racheter vos vieux meubles contre des bons d'achat
Gentside
Les Vol-au-vent de saint-jacques aux cèpes, sauce coraillée, en vidéo
Les Vol-au-vent de saint-jacques aux cèpes, sauce coraillée, en vidéo
Cuisine Actuelle
Cuisine Actuelle – Comment préparer et cuisiner le pourpier ?
Cuisine Actuelle – Comment préparer et cuisiner le pourpier ?
Cuisine Actuelle
"10h40, parfait" pour un saucisson poché: à Lyon, les restaurateurs s'adaptent au couvre-feu
"10h40, parfait" pour un saucisson poché: à Lyon, les restaurateurs s'adaptent au couvre-feu
AFP
La recette des Tortelli de Veau Braisé aux Pleurotes et Parmesan à la Sauce Sauge et Citron de Simone Zanoni
Ingrédients :
400gr Pate fraiche
600gr Poitrine de veau braisée
50gr Jus de veau
200gr Pleurotes
1 Citron
10gr Sauge
50gr Beurre
Crème de champignons :
100gr de pleurotes
20gr Echalote
30cl Fond blanc de volaille
5gr Cèpes séchées
Pâtes :
450g farine00
50g de café moulu
Une cuillère d’huile
220g de jaune d’oeuf
Préparation :
Pour réaliser les pâtes, mettre l’ensemble des ingrédients dans un mixeur et mélanger, puis assembler. Laisser reposer la pendant 2 heures. Pour réaliser la farce de veau braisé qui se trouve dans les tortelli, dorer au préalable la poitrine de veau à la poêle, avec les champignons de paris finement taillés, la sauge hachée, le jus de veau, le parmesan et le vinaigre de pomme. Ensuite, faire mijoter le tout à basse température (environ 65 degrés) pendant 5 heures. Etaler la pâte au laminoir sur une plaque, puis dresser des noisettes de farce de veau braisé, puis les refermer en superposant une autre plaque de pâte fraiche. Tailler les tortelli à l’aide d’un emporte pièces. La crème de champignons est réalisée avec des échalotes, des pleurotes et du fond blanc de volaille, infusée avec des cèpes séchés, le tout mixé pour obtenir une crème onctueuse. Ensuite, faire sauter les pleurotes dans de l’huile de tournesol afin d’obtenir une coloration dorée, ajouter du thym, 1 gousse d’ail et un morceau de beurre, laisser mousser à feu modéré puis réserver. Pour la cuisson des tortelli, les plonger dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Egoutter et réserver. Préparer la sauce sauge dans une poêle avec de l’eau, du beurre, quelques zestes de citron râpé, feuilles de sauge et poivre. Verser dans la poêle les tortelli et laisser cuire avec la sauce jusqu’à ce que celle-ci obtienne une consistance crémeuse. Enfin, pour le dressage, utiliser la crème de champignons comme base sur l’assiette, ajouter les tortelli avec du parmesan râpé puis décorer les tortelli avec un trait de jus de veau et les pleurotes.
Source: Lire L’Article Complet