Incontournable pour certains, préjudiciable à la planète pour d’autres, la consommation de viande et son impact sur la santé font débat.
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Faut-il ou non manger de la viande, et dans quelles proportions ? Si les Français s’interrogent, la tendance est à la diminution côté consommation. Elle n’a cessé de décroître depuis la crise de la « vache folle » en 1996. La dernière enquête indique que seulement 68 % des Français en mangent, en moyenne 70 g par jour, soit près de 500 g par semaine (l’équivalent de 3 steaks moyens). Cependant, ces chiffres cachent de grandes disparités : les femmes en mangent quasiment deux fois moins que les hommes, et le taux de consommateurs chez les 18-34 ans n’est que de 62 %.
C’est une source de protéines inégalable
Faux. Une protéine est une combinaison d’acides aminés (AA), dont certains, non synthétisables par l’organisme, sont dits « indispensables ». Ces composés servent à renouveler les protéines corporelles, par exemple les protéines musculaires ou les anticorps. La qualité d’une protéine dépend de sa teneur en AA indispensables et de sa digestibilité : celle des protéines de viandes est très bonne, mais pas supérieure à celle des protéines de poissons ou de produits laitiers et même inférieure à celle des œufs. Les protéines du soja et des légumes secs ont une composition en AA très proche, mais sont un peu moins assimilables. Sur le plan quantitatif, la teneur des viandes, des poissons, des fromages et des légumes secs (sur le poids sec) est quasi-identique (20%). La viande n’est donc pas indispensable du point de vue des protéines.
C’est l’aliment le plus riche en fer
Faux. Le bœuf en contient 3 à 4 mg aux 100 g, un chiffre notable puisque la référence nutritionnelle (apport quotidien conseillé) est de 11 mg par jour pour un homme et de 11 à 16 mg pour une femme ! Mais, le boudin noir, certains abats (foies, rognons) et coquillages (praires, moules, bulots), et même les légumes secs sont plus riches. Le fer des végétaux est moins assimilable (l’organisme en retient au mieux 5%) que celui des viandes, abats, poissons et fruits de mer, de forme chimique dite « héminique » (l’organisme en retient jusqu’à 25%). Ces aliments présentent donc un intérêt pour les individus dont les besoins en fer sont particulièrement élevés : les femmes tant qu’elles sont réglées, les enfants et les adolescents (Société Française de Nutrition (SFN). Place de la viande rouge dans une bonne alimentation : fiche didactique. 2020 ).
Elle donne du cholestérol
Vrai. Sa consommation excessive peut contribuer à l’augmentation du taux sanguin de LDL-cholestérol (« mauvais cholestérol »). Certains morceaux (steaks, rôtis, escalopes…) sont maigres mais, d’un point de vue qualitatif, plus de la moitié des graisses du bœuf, du veau, du mouton et de l’agneau sont saturées (ce sont celles à limiter en cas d’excès de LDL). Le porc et les volailles en apportent moins, seulement un tiers de leurs graisses. Les études montrent que les plus forts consommateurs de viandes ont un risque accru de maladies cardio-vasculaires. Au-delà de son impact sur le LDL, un excès de viandes, associé à un apport insuffisant de fibres, favorise le développement au sein du microbiote intestinal de bactéries qui produisent du TMAO (oxyde de triméthylamine) : un composé hautement toxique pour les artères.
En manger trop augmente le risque de cancer colorectal
Vrai. Telle est la conclusion du Fonds mondial de recherche contre le cancer (WCRF). Le rapport du WCRF s’appuie sur de solides études d’observation, menées au long cours sur de grandes cohortes de populations. Selon les études, le risque est accru de 12 à 22 % chez les consommateurs de plus de 500 g de viandes (bœuf, veau, agneau et porc compris) par semaine. Différents mécanismes sont évoqués, notamment le rôle du fer, qui lorsqu’il est apporté en excès favorise les phénomènes d’oxydation. Les modes de cuisson en ambiance sèche et à forte température (plus de 200°C), au gril, à la poêle, au four ou au barbecue, sont également incriminés, pouvant induire la production de composés indiscutablement cancérogènes chez le rongeur et très probablement chez l’être humain : amines hétérocycliques, acrylamide…(Anses. Actualisation des repères du PNNS : révision des repères de consommations alimentaires. Décembre 2016).
Pot-au-feu, blanquette, potée, les plats traditionnels sont trop riches
Faux. Ces plats qui allient viande, légumes variées et féculent (pommes de terre, riz, pâtes…) peuvent être très équilibrés. Leur recette traditionnelle comporte souvent des morceaux gras : poitrine, collier, tendron… Mais elle peut être allégée en choisissant des morceaux maigres : paleron ou macreuse de bœuf, jarret de veau, palette de porc… Et en boostant la proportion de légumes. Ces derniers atténuent les effets défavorables des viandes. Les fibres limitent l’augmentation du LDL-cholestérol (en réduisant l’assimilation des graisses) et modulent favorablement la composition du microbiote intestinal. Les anti-oxydants et autres composants végétaux spécifiques (tels que les composés soufrés des choux, de l’ail et de l’oignon) réduisent la formation de substances cancérogènes au cours de la cuisson ou les neutralisent après ingestion.
L’élevage pollue la planète
Vrai. Selon le dernier rapport du Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC), au niveau mondial, l’élevage est responsable de l’émission de 14,5% des gaz à effet de serre. Principalement du méthane, produit par les ruminants, bovins, ovins, caprins et du gaz carbonique dont la quantité augmente à mesure de la destruction de forêts remplacées par des cultures de soja ou de maïs destinées au bétail. La production intensive de ces grains, boostée par des engrais et pesticides chimiques, altère la qualité des sols, pollue l’eau et nuit à la biodiversité. Depuis quelques années, l’Organisation des Nations-Unis a lancé l’alerte et préconise de limiter la viande. A savoir : l’élevage extensif, tel qu’il est encore pratiqué par une majorité d’agriculteurs français est tout de même moins délétère pour l’environnement.
La qualité de la viande s’est détériorée
Vrai. Face à la demande mondiale croissante de viande, les techniques d’élevage ont évolué : sélection de races à croissance rapide, remplacement des fourrages par des céréales et des aliments spécialement élaborés pour le bétail, concentration des animaux… Ces pratiques ont des conséquences défavorables démontrées sur le goût ou la tendreté des viandes (d’après l’article Stress oxydant et qualité nutritionnelle des produits animaux de Mylène Gobert, chercheuse à l’Inrae, paru dans les Cahiers de Nutrition et de Diététique en novembre 2013.). Des animaux élevés dans des conditions stressantes ont un système immunitaire affaibli. La promiscuité aidant, ils peuvent contracter des infections, qui s’avèrent parfois transmissibles à l’homme (maladie de la « vache folle » dans les années 1990, grippe porcine H1N1 en 2009). En prévention, ils reçoivent de multiples antibiotiques, susceptibles de se retrouver dans la viande.
Le mieux est de ne plus en manger
Faux. En manger ou pas est une affaire de choix personnel. En revanche, il est essentiel d’en limiter la consommation en prévention des maladies cardio-vasculaires et certains cancers. Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de ne pas dépasser 500 g par semaine (bœuf, veau, agneau, mouton, porc, cheval et gibier compris) et de varier les modes de cuisson (moins de grillades, plus de plats qui mijotent à température modérée). La viande n’est pas indispensable à l’équilibre alimentaire, mais elle peut y contribuer par ses bons apports de protéines, de fer, de zinc et de vitamines du groupe B (surtout B3, B6 et B12). Quitte à en manger peu, l’idéal est de privilégier une viande de qualité – éventuellement sous Label Rouge ou produite en agriculture biologique – en provenance d’un élevage extensif.
Les charcuteries, sur la sellette !
Tout comme les viandes, les charcuteries en quantité excessive exposent aux maladies cardio-vasculaires et au cancer colorectal. Pour les mêmes raisons, auxquelles s’ajoute leur teneur en sel élevée, qui favorise l’augmentation de la tension artérielle et selon le WCRF, le cancer de l’estomac. Leur apport important de graisses (25 à 40% sauf pour les jambons) et par conséquent de calories (230 à 450 kcal aux 100 g) peut occasionner un surpoids, également en cause dans le cancer colorectal. Elles contiennent très souvent un conservateur à base de nitrates ou de nitrites (E249 à E252), ces derniers pouvant se transformer dans l’organisme en nitrosamines : des composés classés parmi les cancérogènes depuis 2015 par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) et que les fabricants (artisanaux ou industriels) s’efforcent de réduire ou d’éliminer. Le bon compte, c’est maximum 150 g par semaine (l’équivalent de 3 tranches moyennes de jambon).
Mode d’élevage et qualité nutritionnelle : des liens étroits !
A l’achat, on trouve de la viande d’animaux nourris aux céréales (surtout du maïs). Son principal défaut ? Elle est riche en oméga 6, des graisses dont un apport excessif favorise l’inflammation. Et de la viande d’animaux élevés en plein air, voire en agriculture biologique (nourris essentiellement d’herbes et fourrage). Ses qualités ? Elle apporte divers acides gras qui, eux, semblent exercer une action anti-inflammatoire ; encore mieux, elle fournit moins de graisses saturées et plus d’oméga 3. Un bon point sur le plan cardio-vasculaire… partagé avec les viandes produites par la filière Bleu-Blanc-Cœur, issues d’animaux dont le régime comporte une alimentation enrichie en lin, chanvre ou luzerne.
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Article paru dans le numéro Femme Actuelle Hors-série Santé d’octobre 2020
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