Bonne pour la santé et la planète, authentique, antigaspi et écoresponsable… la pâtisserie se réinvente pour nous faire plaisir.
Allégée en sucre, excluant adjuvants, colorants et autres poudres de perlimpinpin, privilégiant les farines anciennes, les produits locaux, frais et de saison : la pâtisserie se rachète une vertu santé. Après la cuisine, c’est à son tour de mener sa révolution de palais. Et, elle aussi, a ses chefs de file. Comme Jessica Préalpato, au Plaza Athénée, à Paris, sacrée Meilleur Chef pâtissier du monde en 2019. Le végétal, les baies, les nèfles, la fermentation, le houblon, l’orge maltée… s’invitent dans ses desserts. Une «desseralité» qui vient en écho à la naturalité prônée par Alain Ducasse. Dans un registre moins «palace», il y a aussi Claire Damon (Des gâteaux et du pain), Hugues Pouget (Hugo & Victor), Jennifer Hart-Smith et sa «pâtisserie consciente» (Tookies)… Et, bien sûr, Benoît Castel, boulanger-pâtissier éthique, dont les gâteaux sans artifice sont sous les feux de la rampe d’Instagram (359 000 abonnés).
En vidéo, Chef’s Table : Pâtisserie, la bande-annonce
Anti bling-bling
Ce mouvement de fond vient percuter de plein fouet le culte des toppings, des trompe-l’œil – trop souvent trompe-papilles – des desserts siphonnés, maquillés comme des camions volés, et des tartes à la fraise qui ramènent la leur en plein hiver. Exit les tours de passe-passe d’apprentis chimistes, retour à un savoir-faire artisanal, au pur respect des produits bruts, à leur simplicité, leur saisonnalité. «Inutile de masquer un gâteau sous un vernis de sucre, de le plaquer de feuilles d’or. Avec de simples épluchures et de la pectine de pomme, on peut faire un nappage parfait», insiste Benoît Castel.
Gourmandise raisonnée
Nouvelle conception de la pâtisserie, toujours plus respectueuse du bien-être et de l’environnement, cette «gourmandise raisonnée», ainsi que la définit Frédéric Bau, pâtissier chocolatier à la tête de la création chez Valrhona, est aussi à des miles de la light mania des années 1980. Pas de tromperie sur la marchandise, de faux sucres, de faux gras… dans cette dernière. «En réalité, plus on utilise de matières premières de qualité – une très bonne crème, des œufs et des farines bios, des fruits à parfaite maturité, naturellement gorgés de saveurs… – pour réaliser un dessert, plus il sera sain. Et si, se souvient Benoît Castel, on m’a appris qu’il fallait 230 g de sucre pour 1 litre de lait dans une crème anglaise, je n’en mets plus que 180 gr. Le tout est de trouver le juste équilibre.»
Le naturel en 80 recettes
Après sa Pâtisserie, simplement naturelle, Benoît Castel, aujourd’hui à la tête de trois adresses parisiennes (rue de Ménilmontant, rue Jean-Pierre Timbaud et rue Sorbier), nous livre le secret de son mythique brunch : 80 recettes simples, savoureuses, facilement réalisables, où joie du partage, respect des saisons et des matières premières vont de pair.
Brunch simplement naturel, Éditions de La Martinière, 25 €.
« Brunch », de Benoît Castel, Editions de La Martinière.
Ingrédients santé
Le travail d’autres sucres – rapadura, muscovado… – non raffinés et dont le caractère puissant permet de faire preuve de sobriété, et de farines complètes ou anciennes fait aussi partie de cette quête d’authenticité et de bonnes pratiques. «Quand j’utilise ces farines vivantes, il se passe quelque chose, la pâte lève naturellement !», s’enthousiasme Benoît Castel. Ingrédients sourcés, de qualités, de proximité autant que faire se peut, produits oubliés réhabilités : cette néopâtisserie de grand-maman n’en est pas moins inventive, pleine de ressources et de surprises. Et elle n’a plus peur de jouer la carte de la totale transparence. Derrière la vitrine de ses toques militantes, elle donne à voir, sans complexe, ses labos d’élaboration. Bref, aujourd’hui, il n’y a plus de mal à se faire plaisir. Cette pâtisserie, sans esbroufe, à l’esthétique de bon goût, au naturel généreux et aux parfums de vérité, est en train de casser les codes, en douceur.
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