Dans son édition du mois de septembre, le magazine 60 millions de consommateurs a analysé les qualités nutritionnelles d’une trentaine de jambons blancs. À la surprise générale, leurs conclusions sont plutôt positives : ces produits riches en protéines et peu gras se sont débarrassés des nitrites, ces fameux additifs controversés.
Un tour chez le charcutier suffira à vous convaincre que le jambon n’est pas rose mais blanc, comme son nom l’indique, voire gris. Pour arriver à ce résultat coloré, les industriels ajoutent des nitrites de sodium (E250) et de potassium (E249), additifs majoritairement présents dans la charcuterie. Le but étant d’améliorer la conservation de l’aliment et de se rapprocher de la couleur naturelle du cochon, le plus souvent rose – et ainsi, d’être attrayant pour le consommateur. Seulement, ces colorants, consommés de façon quotidienne, sont suspectés de favoriser le risque de cancer colorectal, comme le pointait du doigt Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive, dès 2019.
Autant de raisons de pousser le consommateur à choisir des tranches de jambon exemptes de nitrites. Néanmoins, la récente étude comparative du magazine 60 millions de consommateurs, publiée dans leur numéro du mois de septembre, va leur permettre de revoir leur copie. Après avoir analysé une trentaine de jambons supérieurs classiques – «les plus consommés du rayon» – et avec allégations, le média de l’Institut national de la consommation (INC) se veut rassurant quant aux quantités utilisées par les industriels mais aussi, plus largement sur ses qualités nutritionnelles.
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Peu de composants indésirables
«Allégation ou pas, les produits de notre panel affichent des teneurs très inférieures à la limite réglementaire (150 mg/kg pour les références classiques et 80 mg/kg pour les références biologiques)», rapporte le magazine 60 millions de consommateurs. Le jambon supérieur de la marque Tradilège (Marque Repère), cuit à l’étouffée et étiqueté «conservation sans nitrites», affiche la composition la plus épargnée par les composants indésirables avec 2 mg/kg. Il est suivi de près par le jambon à l’étouffée Herta et d’autres références sans allégation par le jambon supérieur sans couenne Carrefour bio ou le jambon blanc découenné et dégraissé Bonneterre.
Seul le jambon supérieur sans couenne de la marque Le Marsigny (Aldi) n’obtient pas la moyenne attendue avec sa composition de 18 mg/kg. En effet, comme l’indique l’auteure de l’article, la journaliste Patricia Chairopoulos, une tranche de ce jambon apporterait à elle seule la moitié de la dose journalière admissible pour un enfant de 20 kg, définie par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), soit 0,7 mg de nitrites pour un total de 1,4 mg/jour.
Hormis les nitrites, aucun autre composant indésirable n’a été décelé, exception faite pour le jambon supérieur sans couenne de Carrefour. «Il contient une substance non porcine probablement issue d’un arôme de la recette», observe le média de l’INC.
Protéines, gras et sel
L’association de consommateurs a également étudié d’autres paramètres nutritionnels, notamment la quantité de protéines. Là aussi, les références analysées font figure de bonnes élèves. La majorité des jambons testés «affichent un bon niveau de protéines nobles (celles du muscle porcin, NDLR)», à l’instar des produits de la marque Fleury Michon ou de la marque Herta, comme le relève 60 millions de consommateurs.
Parmi l’offre charcutière, le jambon industriel tire d’autant plus son épingle du jeu grâce à son faible taux de gras, entre 1,7% pour la marque Madrange Label Rouge et 3,8% du côté des jambons bio Herta. En revanche, la quantité de sel ajouté n’est pas insignifiante. Au total, onze jambons sur trente sont notés comme «acceptables» par le magazine, «avec une teneur en sel comprise entre 1,7 g et 2 g/100g». Et les références «-25% de sel» ne sont pas épargnées comme le jambon Saint Alby (Lidl), 21ème du classement. La modération est donc conseillée si on souhaite accompagner sa tranche d’une tartine ou de coquillettes au beurre.
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