Ingrédients trop gras, mauvais réglage du thermostat, risque d’incendie… Pour éviter le pire, Denny Imbroisi et Juan Arbelaez s’associent au chef trois étoiles Gérald Passedat pour établir une check-list à mémoriser avant de s’enflammer plus que de raison avec sa plancha.
Facile à utiliser, offrant une cuisson à la fois saine et rapide, la plancha est utilisée par de nombreux chefs au quotidien. «Elle permet une cuisson en simultané de plusieurs produits, entre 4 et 6 à la fois. La plancha est très intéressante pour la caramélisation des sucs», apprécie Gérald Passedat, chef de l’emblématique Petit Nice (1) à Marseille (trois étoiles au guide Michelin) et de la Brasserie Lutetia (2), dans le VIe arrondissement de Paris. «L’avantage de ce mode de cuisson est que l’on peut saisir les ingrédients sur la plaque en n’utilisant que très peu de matière grasse, complète Denny Imbroisi. On grille, ou on colore à haute température.»
Poulpe grillé, légumes et fruits : tout passe sur la plancha de Ida (3), le restaurant de l’ancien candidat de l’émission «Top Chef», situé dans le XVe arrondissement de la capitale. Son ancien compère, Juan Arbelaez, est également un fervent adepte; il est d’ailleurs à la tête d’un établissement à Boulogne-Billancourt, baptisé Plantxa (4). Forts de leur expérience en la matière, les trois chefs passent en revue les erreurs les plus fréquentes commises à la maison, afin de nous aider à utiliser notre plancha dans les règles de l’art.
Ignorer les consignes de sécurité
Que l’on travaille sur plancha électrique, à gaz ou à charbon, il est essentiel de respecter quelques consignes de sécurité. Il faut utiliser la machine sur une surface plane, ne pas la déplacer si elle est encore chaude et veiller à ce qu’il n’y ait pas d’enfants autour, en particulier pour une plancha que l’on utilise sur un barbecue à charbon. D’ailleurs, «il ne faut surtout pas allumer le feu avec de l’alcool ou de l’essence, insiste Denny Imbroisi. Après utilisation, n’oubliez pas de mettre de l’eau sur les braises pour les éteindre», poursuit-il. «Si elle fonctionne au gaz, vérifiez que le tuyau d’alimentation est bien déconnecté de la plancha», complète Juan Arbelaez.
Cuisiner avec les mauvais ustensiles
Selon Denny Imbroisi, il y a deux ustensiles essentiels à se procurer, notamment quand on est novice : «Un gant et une pince ! C’est plus pratique pour retourner les aliments et on se brûle un peu moins», plaisante-t-il. Mais encore faut-il les choisir correctement. «Surtout pas de plastique car cette matière peut fondre sur la plaque chaude, soutient Juan Arbelaez. Il faut toujours privilégier le bois.» L’acier inoxydable est pas mal non plus.
Quelle plancha choisir ?
Si les professionnels s’arrachent les planchas à gaz en inox, le commun des mortels se contentera d’une plancha électrique en fonte d’aluminium anti-adhésive au bon rapport qualité-prix. Denny Imbroisi recommande pour sa part une autre forme de plancha, à savoir une plaque que l’on pose sur la grille du barbecue à charbon : «Elles sont idéales et donnent aux aliments une saveur légèrement boisée».
Cuisiner trop tôt sur une plancha froide
C’est l’erreur qui froisse le plus Juan Arbelaez et tous les amoureux de la cuisine à la plancha : «Souvent, les gens n’attendent pas qu’elle soit suffisamment chaude. Le produit qui est dessus est gâché car il est bouilli et non pas saisi. Les personnes qui font cela n’ont manifestement pas compris le fondement de la technique de la plancha», s’amuse le cuisinier d’origine colombienne. «Le procédé est le même que celui du barbecue ou de la cheminée. Si on fonctionne au charbon, on allume le feu 25 minutes avant de cuisiner puis on attend que le charbon soit gris ou rouge. C’est seulement à ce moment-là que l’on peut déposer les produits sur la plaque», détaille Denny Imbroisi.
13 recettes de brochettes à cuire à la plancha
Et oui l’omelette d’œufs s’invite aussi dans nos recettes de barbecue. La preuve avec cette préparation plus qu’étonnante.
Voir la recette des brochettes de gâteau d’omelettes.
Dans cette recette d’été, Thierry Marx s’inspire de la cuisine asiatique en sublimant du poulet avec du lait de coco, des cachuètes et de la citronnelle.
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Un classique des barbecue party. Des brochettes à préparer avec de la poitrine fumée, des poivrons verts et des tomates cerises.
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Est nécessaire de l’ananas, une banane, des pommes, une mangue et du chocolat noir. Le reste n’est que plaisir et gourmandise.
Voir la recette des brochettes de fruits nappés de chocolat.
Régler son thermostat trop haut
«Il est très important de démarrer la cuisson à la bonne température», avance Gérald Passedat. En effet, les erreurs les plus fréquentes sont souvent dues à une mauvaise gestion du thermostat de la plancha. «Il ne faut jamais la régler au maximum», certifie Denny Imbroisi. «Si on le fait, c’est que nous avons de grosses quantités de viande à cuire. Dans tous les cas, il faut faire attention à ce que la chaleur soit répandue sur toute la plaque», préconise Juan Arbelaez.
Cuisiner avec des trop aliments gras
«Tout peut se travailler à la plancha, j’apprécie tout particulièrement d’y cuire des légumes, les huîtres et les mollusques», explique Gérald Passedat. Il n’y aurait donc aucun aliment à proscrire pour un chef averti. Pour les autres, Denny Imbroisi recommande d’éviter certains aliments trop gras. «L’os à moelle et tout ce qui est inflammable comme les œufs. En contact avec la braise, ils peuvent s’avérer dangereux», confie-t-il. De la même manière, il ne faut pas imbiber la plaque de matières grasses et jeter ses aliments dessus. «En amont, on peut masser le poisson ou la viande avec un peu d’huile d’olive ou encore utiliser un pinceau pour ne pas en mettre trop. Pour une entrecôte, on peut même faire mariner la viande avant», poursuit le chef italien.
Cuire les aliments trop longtemps
Le rouget sur l’écaille à la plancha de Gérald Passedat
«Je commence la cuisson du rouget sur l’écaille avec un peu d’huile d’olive à un thermostat 170 °C sur une plancha électrique. Pour terminer la cuisson, je laisse un petit temps de repos sous cloche, plancha éteinte.»
La cuisson à la plancha est rapide mais s’adapte à chaque aliment, car la surcuisson est vite arrivée. «Pour la viande, tout dépend de la taille du morceau. Une côte de bœuf saignante est cuite après 10 minutes de chaque côté. Une bavette en 3 minutes. Un légume en 1 minute, comme une gamba, détaille Denny Imbroisi. Quant à la noix de Saint-Jacques, 30 petites secondes suffisent pour la colorer sans la dénaturer.» Pour un poisson, c’est comme pour la viande : le temps de saisie dépend de la taille. «Une dorade de 600 g cuit en 7 ou 8 minutes de chaque côté. Pour un loup ou un bar de ligne de plus de 2 kilos, compter environ 20 minutes par côté», ajoute Juan Arbelaez.
Laver sa plancha avec des produits ménagers
Gérald Passedat en convient lui-même : «Il y a peu d’inconvénients lorsque l’on se lance à la plancha mis à part le nettoyage». Tout d’abord, il est nécessaire d’attendre que la température de la planche redescende. Ensuite, il ne faut pas utiliser des produits ménagers en premier lieu. «Si la plancha est encore tiède, les gaz qui s’évaporent sont très mauvais et cela abîme la plaque. Le mieux est d’ajouter quelques glaçons sur le dessus. L’eau qui se crée et le changement thermique vont ramollir les sucs de cuisson. Il suffit d’attendre un peu pour les décoller à l’aide d’une spatule», indique Denny Imbroisi. Si cela ne suffit pas, on gratte légèrement avec un peu de vinaigre. «Seulement à la fin, on peut ajouter une noisette de savon, prendre une petite éponge, rincer et surtout bien sécher avant de stocker dans un endroit sec», conclut Juan Arbelaez. La plancha, c’est tout un cérémonial !
(1) Le Petit Nice, 17 rue des Braves, 13007 Marseille. Tél. : 04 91 59 25 92.
(2) Brasserie Lutetia, 45 boulevard Raspail, 75006 Paris. Tél. : 01 49 54 46 92.
(3) Restaurant IDA, 117 rue de Vaugirard, 75015 Paris. Tél. : 01 56 58 00 02.
(4) Plantxa, 58 rue Galliéni, 92100 Boulogne-Billancourt. Tél. : 01 46 20 50 93.
* Initialement publié le 20 juillet 2019, cet article a fait l’objet d’une mise à jour.
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