C’est une recette festive un peu oubliée, mais qui retrouve son éclat avec le retour des grands classiques de la cuisine traditionnelle : le filet de bœuf Wellington va étonner vos invités !
Britannique ou française ? La recette du filet de bœuf Wellington apparaît en tout cas sous ce nom au XIXe siècle, après les guerres napoléoniennes, et tire son nom de celui du duc de Wellington, chef des armées anglaises, grand amateur de filet de bœuf en croûte. Depuis, la recette est très populaire des deux côtés de la Manche. Mais en réalité, enrober une pièce de bœuf de pâte est une vieille tradition de la cuisine française… La préparation du filet de bœuf Wellington se distingue par l’utilisation d’un mélange de champignons de Paris finement hachés, revenus avec de l’oignon et de l’échalote pour former une duxelles, et de dés de foie gras crus. Cette riche préparation vient recouvrir le filet de bœuf et le tout est ensuite enfermé dans une pâte feuilletée et cuit à l’étouffée. Le filet de bœuf Wellington est servi en tranches, froid ou chaud, parfois accompagné d’une sauce Madère et de petits légumes. Des ingrédients de qualité et une présentation spectaculaire en font un plat de fête par excellence !
Filet de bœuf Wellington individuel : notre recette inratable
Pour marquer définitivement des points et les esprits en cette fin d’année, optez pour une présentation individuelle pour votre filet de bœuf Wellington ! En effet, il n’est pas toujours évident de bien découper et présenter un filet en tranches… Par ailleurs, cette recette vous permet de préparer vos filets à l’avance, et même de les congeler !
Pour 4 personnes :
- 4 tranches de filet de bœuf bien régulières, d’une épaisseur de 2 cm environ ;
- 400 g de champignons ;
- 2 échalotes ;
- 1 gousse d’ail ;
- 100 g de foie gras ;
- 800 g de pâte feuilletée ;
- Sel, poivre, beurre.
Poêlez rapidement les tranches de viande dessus et dessous. Elles ne doivent pas cuire, juste colorer. Laissez refroidir et réservez.
Hachez les champignons, les échalotes et la gousse d’ail et faire revenir le tout dans un peu de beurre. Laissez s’évaporer l’eau provenant des champignons et ajoutez en toute fin de cuisson le foie gras en dés.
Dès que le foie commence à fondre, réduisez le feu et fouettez l’ensemble pour émulsionner. Le foie ne doit pas rendre de gras ! Laissez refroidir et réservez.
Etalez la pâte feuilletée et formez 4 rectangles de 2 mm d’épaisseur environ. Sur chacun, placez un peu de garniture aux champignons, une tranche de bœuf, et terminez par de la garniture. Refermez la pâte en format un chausson, la soudure en dessous. Dorez au jaune d’œuf et enfournez pour 15 minutes à 220°.
Astuce : vous pouvez réaliser toute la recette, ou certaines étapes seulement, comme la garniture champignons-foie gras, à l’aide d’un Thermomix ! Servez vos filets de bœuf Wellington individuels avec un mélange de carottes et navets glacés, des pois mange-tout ou encore des galettes de pomme de terre.
Cyril Lignac, Thierry Marx, Gordon Ramsay : les astuces des grands chefs
Le bœuf Wellington reste une valeur sûre de la tradition culinaire ; les plus grands chefs n’ont pas hésité à affronter ce monument et à y ajouter leur touche personnelle ! Pour le Britannique Gordon Ramsay, il s’agit du jambon de Parme, intercalé entre la pâte feuilletée et la duxelles : un raffinement supplémentaire et une pointe de saveur supplémentaire qui relève le caractère parfois un peu lourd de ce plat. Chez Cyril Lignac, la pâte brisée remplace la pâte feuilletée et le chef recommande un mélange oignons-morilles pour la duxelles : raffinement garanti ! Enfin, Thierry Marx utilise une astuce particulièrement bien pensée pour préserver tout le croustillant de la pâte et éviter qu’elle ne se détrempe : entourez votre filet de bœuf d’une galette de sarrasin avant de disposer la duxelles et la pâte. La galette absorbera les sucs de cuisson et son goût relativement neutre ne perturbera pas les saveurs de votre plat.
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