Quand le thermostat s’affole, difficile de boire son «petit noir» brûlant. On le troquera plutôt contre un café glacé, refroidi au shaker et assurément rafraîchissant. Mode d’emploi avec le barista Chung-Leng Tran.
5,4 kg. C’est en moyenne la consommation annuelle de café des Français, selon une étude publiée en octobre 2018 par Max Havelaar France. Vous avez dit addict ? Même à la belle saison, on ne refuse pas sa dose quotidienne de caféine. Mais pour savourer son café sous 25°C, on le préfère en version frappée avec des glaçons. Selon la légende, le café frappé serait né en 1957 lors de la foire internationale de Thessalonique en Grèce. Ne trouvant pas d’eau chaude, un employé de la marque Nescafé aurait mélangé son stick de café soluble avec de l’eau froide et du sucre dans un shaker. Des années plus tard, cette recette a été modernisée dans les coffee shops du monde entier. Le café glacé peut aussi, bien sûr, se préparer à la maison. Explications et conseils avec Chung-Leng Tran, cofondateur de l’Hexagone Café à Paris (1) et co-auteur de l’ouvrage Le Café c’est pas sorcier (2).
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Comment le réaliser ?
«Oubliez le café instantané qui est de très mauvaise qualité», annonce d’emblée Chung-Leng Tran. Afin de réaliser une préparation frappée digne de ce nom, tout commence par le choix du grain, différent selon le palais de chacun. «Plus il sera torréfié, plus vous aurez de l’amertume en bouche», indique le barista. S’il existe plusieurs variétés sur le marché, certaines sortent du lot. Le café de Tanzanie, par exemple, apporte le goût plutôt fruité et acide de rhubarbe. La production éthiopienne, quant à elle, possède des notes florales de jasmin et une acidité proche des agrumes. Quant aux grains du Brésil, ils sont appréciés pour leur rondeur et leur saveur chocolatée.
Une fois les grains moulus, on prépare son café à la manière d’un expresso, à l’aide d’un percolateur ou d’une machine automatique. «On va doubler la dose, environ 45 grammes, car les glaçons diluent fortement le goût du café», explique Chung-Leng Tran. Pour refroidir la boisson chaude, on ajoutera 130 grammes de glace, avant de verser le tout dans un shaker et de secouer énergiquement. Le choc thermique va automatiquement refroidir la préparation. À l’Hexagone Café, les baristas utilisent une machine japonaise pour tailler les glaçons de façon optimale. «Plus ils seront creux, plus ils se casseront vite. Des gros cubes, en revanche, ralentiront le processus», souligne le spécialiste. Pour terminer, verser le mélange dans un verre. Le café frappé est réussi lorsque l’on observe une belle mousse moelleuse en surface. Il ne reste plus qu’à planter sa paille – en carton – pour le déguster !
Du sirop ou des épices pour l’aromatiser
Afin de neutraliser l’amertume du café, certains peuvent être tentés d’ajouter du sucre cristal. Sur le zinc de l’adresse parisienne, on préfère le servir nature et révéler ses arômes. Pour les incorrigibles becs sucrés, Chung-Leng Tran recommande de réaliser son propre sirop de sucre : «On fait fondre une dose de sucre et d’eau dans une casserole. Cela permettra un meilleur mélange». Dans le sud de la France, les Marseillais le remplacent par du sirop d’orgeat. Les épices peuvent aussi apporter une touche d’originalité à la recette. Au Moyen-Orient, on parfume son café frappé avec de la cardamome. Aux États-Unis, on aime le marier avec la cannelle, comme pour le chocolat chaud. Et pour une boisson encore plus relevée, quelques pincées de poudre d’anis feront la joie des papilles curieuses.
Les déclinaisons du café glacé
Si vous avez mal au poignet à force de secouer le shaker, rassurez-vous, il existe d’autres recettes de café glacé simples à faire. L’iced latte, ou café latte glacé, est un double expresso complété avec 14 cl de lait de vache frais ou végétal froid (amande, soja ou coco) et trois glaçons. Les plus patients opteront pour un cold brew coffee, autrement dit une infusion de café à froid. «La recette consiste à diluer des grains grossièrement moulus avec de l’eau pendant 16 heures, pour finir par filtrer le tout avant de déguster», détaille Chung-Leng Tran. Et pourquoi pas déguster son café en dessert ? En Italie, ce péché mignon s’appelle l’affogato al caffè, autrement dit «café noyé». Il se compose d’une boule de glace à la vanille sur laquelle on verse un expresso chaud. Avec toutes ces déclinaisons, on n’en aura jamais marre… de café, comme le chantait Gainsbourg.
(1) L’Hexagone Café, 121 Rue du Château, 75014 Paris. Plus d’infos sur hexagone-cafe.fr ou au 01 43 22 54 61.
(2) Chung-Leng Tran est le co-auteur de Le café c’est pas sorcier, publié aux éditions Marabout, 192 pages, 19,90€.
Cet article, initialement publié le 5 juillet 2019, a fait l’objet d’une mise à jour.
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