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De Nantes à Caen, en passant par Brest, s’il y a bien un art qui met ici tout le monde, c’est celui de la table. Petite sélection des spécialités culinaires de ce coin de France.
Le cidre, bien bouché, s’il vous plaît !
Déjà au XIIIe siècle, le poète Guillaume le Breton célèbre cette boisson fermentée typique de Normandie. Un siècle plus tard, la greffe de pommiers basques, aux petits fruits riches en tanins, donne au cidre ses lettres de noblesse et ses parfums. Depuis 1996, une AOP réglemente celui produit en pays d’Auge. Il doit être bouché (conditionné en bouteilles dites champenoises et affichant minimum 5,5 °C d’alcool) et obtenu à partir d’une des cinquante variétés de pommes à cidre reconnues sur les sept cent cinquante poussant sur ce territoire.
Le camembert, plus qu’un fromage !
Un abbé venu de Brie aurait transmis la recette de ce symbole de la gastronomie normande à une fermière du village de Camembert (Orne). Une façon de la remercier pour l’avoir caché des révolutionnaires. Légende ? Sans doute. Une certitude : le camembert appartient à la catégorie des fromages à pâte molle et croûte fleurie, très répandue dans la région. Encadré depuis 1983 par une AOP. Il doit obligatoirement être fabriqué à base de lait cru, moulé à la louche, et vendu dans sa fameuse boîte en bois.
L’agneau de prés salés, rare et précieux
Le secret de cette viande, au goût subtil et légèrement iodé, c’est l’alimentation des agneaux. Ceux-ci broutent en effet, sur des prairies régulièrement inondées par les marées, une cinquantaine de plantes comme la pucinellie ou la spartine. Des prés salés que l’on retrouve dans plusieurs baies de la Manche, dont celle du Mont-Saint-Michel. Un mets de choix pour Pâques ? L’AOP stipulant que les agneaux doivent se nourrir au moins 70 jours sur ces herbages, leur viande n’est en réalité pas disponible à cette période.
La carotte de Créances, trésor des sables
Elle est aux légumes ce que l’agneau de prés salés est à la viande. Cette carotte pousse en effet dans les mielles (champs de sable) de la presqu’île du Cotentin, où, soumise aux embruns et au vent du large, elle se charge d’un riche goût d’iode relevant sa chair sucrée. Les nombreux maraîchers de la petite ville de Créances (Manche) se sont fait une spécialité de cette racine d’exception, reconnue AOC en 1960, et pour laquelle ils organisent même une fête, chaque année, en août.
Le coco de Paimpol, exclusivité costarmoricaine
Rapporté en 1928 d’Amérique latine par un marin breton, ce haricot blanc frais à écosser se caractérise par une gousse jaune paille marbrée de violet. Dans les années 1990, il séduit les chefs. La récolte manuelle de ses gousses, communément appelée « plumage », et ses qualités gustatives lui permettent d’obtenir en 1998 la première Appellation d’Origine Contrôlée décernée à un légume frais.
Le blé noir, tout un art
Importé lors des croisades, il apparaît au XVe siècle en Bretagne où il devient vite un incontournable consommé en galettes ou en bouillies. Mais cette « pseudo céréale » a bien failli disparaître dans les années 1970. Elle doit son salut à un groupement d’agriculteurs et de meuniers qui, en 1987, créé l’Association « Farine Blé Noir de Bretagne » devenue « Blé Noir Tradition Bretagne ». Et pour défendre ce savoir-faire traditionnel ils obtiennent en 2010 son Indication Géographique Protégée.
L’andouille… de Guéméné !
Noire à l’extérieur, ronde à l’intérieur. Plus qu’une indication géographique, cette recette spécifique se distingue par la disposition en cercles concentriques des intestins de porc (chaudins) utilisés pour sa fabrication et par sa couleur extérieure noire, due à sa fumaison. Pour faire une andouille, il faut 10 mètres de boyaux soit ceux de deux ou trois cochons ! Elle se déguste en rondelles, froide à l’apéritif ou chaude dans des galettes de sarrasin.
La fraise, or rouge de Plougastel
Importé du Chili au XVIIIe siècle par Amédée Frézier, elle était à l’origine une fraise blanche. Elle s’est colorée après croisement avec des plants venus de Virginie. C’est à sa remarquable adaptation au microclimat du nord des Côtes d’Armor et du Finistère qu’elle doit son appellation. Gariguette, Séraphine ou Surprise, les variétés de fraises de Plougastel sont diverses, mais partagent toutes ce bon goût sucré et ce parfum prononcé qui font leur succès !
Normandie : 3 produits stars du terroir
Le beurre d’Isigny, richesse locale
Entre le Bessin et le Cotentin, 192 communes sont regroupées sous l’appellation Isigny. Les riches pâturages du coin permettent aux vaches de produire un lait au profil nutritionnel unique, qui donne au beurre et à la crème produits ici une onctuosité et un parfum incomparables.
Insolite ! Le safran normand
Son nom évoque plutôt l’Asie ou le Maghreb. Le safran, pourtant, pousse aussi en Normandie. Plus précisément à la Hoguette, dans le Calvados, où une exploitation est entièrement consacrée à ces fleurs mauves produisant l’épice la plus chère au monde (35 000 € le kilo)
La bénédictine, une liqueur pour un palais !
Négociant en vin à Fécamp, Alexandre-Prosper le Grand invente en 1863 une liqueur à base de plantes locales et d’épices lointaines : la bénédictine. Grâce à la fortune amassée, il édifie un extravagant palais, qui porte le même nom que son alcool. La visite vaut le coup d’œil !
Bretagne : 3 produits stars du terroir
Le Kig Ha Farz, pot-au-feu breton
Cette recette du Finistère Nord associe viande (kig) et farce à base de farine de sarrasin (farz), cuite dans une toile immergée dans une potée de légumes. Un pot-au-feu breton remis au goût du jour par des conserveries, dont celle de Chikolodenn, à Carantec.
Hénaff, produit star
Son pâté de porc, conditionné dans sa mythique boîte bleue et jaune, est toujours élaboré à partir de tous les morceaux de l’animal, même les plus nobles.
Insolite, la Perle noire bretonne
Née de l’envie d’un fromager d’exprimer l’identité de la Bretagne, entre goût iodé de la mer et nuances de la terre, cette tome au lait de vache cru dévoile un étonnant cœur noir teinté d’encre de seiche. Un fromage doux à la pâte souple et dense, incontournable dans une région peu réputée pour ses spécialités fromagères. (Fromagerie de la Mer, à Baden).
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