Élixir à la mode, du kombucha émane idées reçues et passions. On prête à ce thé fermenté toutes sortes de vertus, notamment digestives. Bilan d’un thé controversé.
Le kombucha est une boisson fermentée grâce à un mélange symbiotique de levures et de bactéries. Le tout ressemble à s’y méprendre à du jus de pomme trouble, avec l’aspect légèrement pétillant du cidre.
La boisson est surtout vantée pour ses supposées propriétés antioxydantes et bienfaits sur le microbiote. Qu’en est-il vraiment ?
Kombucha, une tasse de prébiotiques ?
Ne nous mentons pas : la recette n’a rien de ragoûtant. Le kombucha est le résultat de la fermentation de levure et bactéries, dans un pot, avec du thé, du jus de raisin, et du sucre ou du miel. Au fil des jours, un disque de levures et bactéries se forme à la surface, épais de plusieurs centimètres.
Semblable en texture au champignon japonais “kombu”, c’est ce disque visqueux qui donne son nom à la boisson la plus instagrammable depuis l’avènement occidental du thé matcha. Le postulat : le kombucha serait une source de bonnes bactéries et bonnes levures pour le microbiote, source de prébiotiques. Elle donnerait un coup de pouce à notre système immunitaire tout en aidant à maintenir son poids.
Dans les faits, aucune étude sérieuse ne confirme les bienfaits du kombucha sur la santé. Son innocuité, elle, n’est pas assurée.
Une potion trop magique pour être vraie
Si la plupart des kombuchas vendus en magasin sont pasteurisés, et ne présentent donc plus réellement de bienfaits ou de danger, le faire soi-même est très répandu. Problème : pour faire du kombucha, il faut une “souche”. On l’appelle la “mère” ou Scoby pour “Symbiotic colony of bacteria and yeast” (Colonie symbiotique de bactérie et de levure).
Les Scoby ne s’achètent pas mais se passent de mains en mains et peuvent être reproduits et utilisés d’après la même souche pendant des années. Impossible, donc, de vérifier leur origine exacte et les levures et bactéries s’y trouvant.
De plus, il suffit d’une mauvaise préparation pour qu’une bactérie ou levure indésirable s’invite à la fête. Dans ce cas, c’est la porte ouverte à une infection ou une intoxication alimentaire qui peut être grave.
Notons que le kombucha diffère du kéfir, autre boisson fermentée, par leur source. La première est faite à base de bactéries, levure, sucre et thé. La seconde à partir de lait (pour le kéfir de lait) ou de fruits (pour le kéfir de fruits) et de “grains de kéfir”. Ces derniers sont un mélange unique de bactéries lactiques et de levain.
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