Soba en japonais signifie sarrasin. Et le sarrasin est bien l’ingrédient numéro un des nouilles soba, ces pâtes asiatiques beige foncé que l’on peut déguster chaudes ou froides, au sésame, parsemées de graines ou agrémentées de légumes ou de viande… Les recettes de ces pâtes de sarrasin ne manquent pas. Véritables stars de la cuisine nippone, les nouilles soba se déclinent même en soupe, pour un plat unique revigorant, savoureux et facile. Mode d’emploi.
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Que contiennent les nouilles soba ?
La recette de base de ces pâtes d’origine japonaise est très simple : de la farine de sarrasin (donc soba en japonais) et de l’eau. On les appelle alors « juwari soba ».
Selon la qualité du sarrasin, que l’on appelle souvent blé noir en bretagne, et de l’eau utilisée, les ustensiles (un plan de travail en marbre ou en granit, un hachoir japonais), et le tour de main, vous obtiendrez des nouilles plus ou moins qualitatives.
Plus on utilise une farine fine pour les confectionner, plus la saveur sera douce. On évoque souvent un petit goût de noisette pour traduire leur saveur.
Saviez-vous que le sarrasin n’est pas tout à fait une céréale, mais plutôt une plante de la famille des polygonacées ?
Il arrive que certaines nouilles soba contiennent de la farine de blé, on les appelle alors des « hachiwari ».
On les trouve la plupart du temps sous forme sèche dans les magasins français, mais on peut aussi les déguster fraîches, au Japon bien sûr, mais aussi en France, à Paris notamment à l’atelier Soba. La confection de ces nouilles au Japon relève d’un véritable art de la table puisque l’on parle de maîtres soba pour les cuisiniers qui maîtrisent leur fabrication sur le bout des doigts. Enfin sachez que ce mets figure aux menus du Nouvel an au Japon.
Si leur composition sans gluten vous séduit, vérifiez bien les ingrédients des nouilles soba industrielles que vous trouvez dans le commerce, car certanies marques ajoutent de la farine de blé.
Shopping nouilles soba :
- Le marché japonais, supermaché en ligne, propose diverses marques, dont celles de chez Hosan, 3.22€
- Chez Nu3, en version bio, les deux paquets de la marque Lima 13.49€
- Très connue, la marque King Soba propose aussi des pâtes bio. Vous pouvez les trouver à 18.95€ par lots de 6 paquets de 250g sur Amazon.
L’atout minceur des nouilles soba
Grâce à leur teneur en sarrasin, ces pâtes utilisent une farine moins raffinée et moins blanche que les nouilles de riz ou de blé. Leur note calorique s’apparente à celle des pâtes complètes (environ 330 kcal aux 100g) mais elle induisent une digestion lente, donc affichent des atouts satiétogènes importants.
De plus, leur index glycémique est nettement plus bas (l’IG du sarrasin est dans la fourchette basse à modérée). Enfin, sachez que si vous les consommez froides, et donc débarrassées de leur amidon, vous abaissez encore la note glycémique.
La préparation des nouilles soba
Les marques japonaises les conditionnent souvent par fagots, soit des portions individuelles qui donnent une idée des quantités – qui se révèlent nettement moindres que les proportions de pâtes italiennes. Sachez que ressortir d’un repas japonais en ayant trop mangé ne se fait pas !
La préparation de ces nouilles de sarrasin, très populaires dans la cuisine japonaise, est facile : il suffit de plonger ses pâtes dans une casserole d’eau bouillante entre 6 et 8 minutes selon la marque. Si vous utilisez des pâtes fraîches, alors 1 minute de cuisson suffira.
Les trucs à savoir : il faut impérativement passer ses nouilles cuites sous l’eau froide afin qu’elles restent fermes et fondantes, en stoppant la cuisson (le passage sous l’eau froide permet aussi d’ôter l’amidon et donc évite que vos pâtes collent). Par ailleurs, ne jetez pas l’eau de cuisson de vos nouilles. Appelée « Sobayu », on la sert comme un thé en fin de repas et elle est réputée riche en vitamines B.
De nombreuses versions de ce plat de nouilles existent ensuite :
> on peut les faire sauter très rapidement au wok à feu vif, dans un fond d’huile bien chaude, puis on les agrémente de graines de sésame, de tofu en morceaux, de crevettes, de poireaux émincés… ;
> au Japon, il est très commun de les déguster servies dans un bouillon parfumé ;
> enfin, il n’est pas rare de les savourer froides, servies avec une sauce soja pour les saler ;
> voire carrément en salade de nouilles, délicieuse et originale.
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Les meilleures recettes de nouilles soba
- La recette facile des nouilles soba au sésame
Cette recette se déguste de préférence froide, mais vous pouvez aussi opter pour une version chaude si vous les servez immédiatement.
INGREDIENTS
pour 3 parts :
– 270 g de nouilles soba
– 70 g de graines de sésame
– 5 oignons nouveaux émincés
– 5 cc de sauce soja
– 2 cc d’huile de sésame
– 2 cc de vinaigre de riz
– 2 cc de miel
LA PREPARATION
Etape1 : Mettre de l’eau à bouillir dans une grande casserole d’eau. Pendant ce temps, faites dorer vos graines de sésame à sec et réservez.
Etape 2 : Plongez vos nouilles dans l’eau frémissante en respectant bien le temps de cuisson indiqué sur le paquet (généralement 7 min), vos pâtes doivent rester al dente. Passez-les ensuite sous l’eau froide pour ôter l’amidon et stopper la cuisson.
Etape 3 : Dans un grand bol, mélangez l’huile de sésame avec et la sauce soja, le vinaigre de riz et le miel.
Etape 4 : Ajoutez vos oignons émincés afin qu’ils s’imprègnent de la sauce, puis versez les nouilles tièdes. Mélangez bien dans cette sauce sans oublier d’ajouter les graines de séame torréfiées.
Etape 5 : Faites sauter une minute au wok pour la version chaude, sinon réservez 30 min au frais pour la version froide.
- Les yakisoba, ces nouilles sautées : la recette au boeuf ou au poulet
INGREDIENTS
pour 4 parts :
– 1 paquet de nouilles soba (300 g environ)
– 350 g de filet de boeuf ou de blancs de poulet, coupés en lamelles
– 200 g de germes de soja frais
– 100 g de champignons de Paris ou shitaké émincés
– 1 poivron rouge détaillé en lamelles
– 5 cives émincées avec tiges vertes
– 2,5 cm de gingembre frais, détaillé en fins bâtonnets
– 2 gousses d’ail finement hachées
– 5 cuillers à soupe de mirin (vin de riz)
– 3 cs d’huile de tournesol ou d’arachide
– 1 cs d’huile de sésame
– 3 cs de sauce de soja
– 1 cs de fécule de maïs
– 1 cc de sucre roux
– sel, poivre
LA PREPARATION
Etape 1 : Plongez les nouilles soba dans de l’eau bouillante, en suivant le temps indiqué pour qu’elels soient cuites al dente. Egouttez, passez sous l’eau froide et réservez.
Etape 2 : Versez l’huile dans un wok à feu vif, puis faites-y sauter rapidement les cives émincées, les bâtonnets de gingembre, et l’ail haché en remuant pendant moins de 1 min.
Etape 3 : Ajoutez les lamelles de viande, puis le poivron et les champignons et faites sauter encore 3 min (en remuant pour ne pas brûler). Assaisonnez de poivre.
Etape 4 : Dans un saladier, mélangez la fécule de maïs avec le mirin et la sauce soja en évitant les grumeaux jusqu’à obtention d’une texture un peu crémeuse. Versez dans le wok, saupoudrez de sucre, et faites sauter 2 min supplémentaires.
Etape 5 : Avant de servir, ajoutez germes de soja, nouilles cuites et huile de sésame, et remuez 1 min.
Servez sans attendre.
Vous pourrez ajouter des tiges de cives émincées ou de poireau, voire des feuilles de coriandre ou des graines de sésame et des éclats de noix de cajou pour la présentation.
- La salade de nouilles soba au poulet et à la courgette
Retrouvez cette recette tout simple de nouilles soba en salade, un plat complet, sur le site de Marmiton.
Pour un rendu plus végétal et méditerranéen, vous pouvez remplacer l’huile de sésame par de l’huile d’olive.
- Les soba froides aux algues
INGREDIENTS
pour 4 parts
– 250 g de nouilles soba
– 180 ml de bouillon dashi (que vous pouvez acheter ici en ligne)
– 2 oignons nouveaux émincés
– 2 cuillères à soupe de sauce soja
– 2 cuillères à soupe de mirin
– 2 feuilles d’algue nori en fines lamelles
– 1/2 cuillère à café de sucre
– Du wasabi
Base de bouillon Dashi, 100g – 5,60€
PREPARATION
Etape 1 : Dans une grande casserole d’eau bouillante, faites cuire vos nouilles de sarrasin le temps voulu (mais pas plus), puis égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. Réservez au frais.
Etape 2 : Dans une autre casserole, mettez à chauffer la sauce soja, avec le dashi, le mirin et le sucre, jusqu’à ce que le sucre soit fondu puis réservez pour que ce mélange refroidisse.
Etape 3 : Dans 3 ramequins japonais, disposez les oignons émincés, un peu de wasabi, et la sauce claire obtenue.
Etape 4 : Rincez de nouveau vos pâtes sous une eau vraiment froide, égouttez bien et répartissez-les dans des assiettes creuses individuelles. Disposez dessus les lanières d’algue nori.
Pour déguster ce plat comme il se doit, il faut tremper ses nouilles dans la sauce, puis dans les oignons ou le wasabi, et ce, avec des baguettes, bonne chance !
- Soupe de nouilles soba au tofu et au gingembre, une recette rapide
INGREDIENTS
pour 4 parts
– 300 g de nouilles japonaises au sarrasin
– 150 g de tofu coupé en gros dés (les meilleurs tofus se trouvent en magasin bio)
– 1,5 l d’eau
– 50 g de carottes
– 50 g de champignons frais
– 4 cubes de bouillon
– 2 échalotes en lamelles, pas hâchées
– 10 g de gingembre frais épluché et émincé
– 2 cs de sauce soja
– 2 cs d’huile
– 1 cs de sésame
– 1 cc d’ail en poudre
Etape 1 : Emincez les carottes et coupez les champignons en fines lamelles. Hachez tout ce qui le nécessite, et faites griller à sec vos graines de sésame. Puis passez-les au moulin ou écrasez-les dans un mortier au pilon. Mettez les cubes de bouillon à dissoudre dans l’eau.
Etape 2 : Dans une grande sauteuse ou une cocotte en fonte sur feu vif, chauffez l’huile pour y faire sauter les légumes 2 à 3 min max. Recouvrez le tout avec l’eau (dans laquelle les cubes ont fondu), ajoutez le sésame moulu, l’ail, le tofu et la sauce soja.
Etape 3 : Laisser frémir (pas bouillir) 5 min, puis diminuez le feu et ajoutez les nouilles qui vont cuire dans ce bouillon le temps indiqué sur l’emaballge (7 min en moyenne).
Etape 4 : Ajustez l’assaisonnement puis répartissez à la louche le bouillon dans de grands bols, puis ajoutez les nouilles.
Vous pouvez ajouter dans vos soupes une goutte d’huile de sésame.
D’autres idées recettes avec des nouilles soba
Vous pouvez servir vos nouilles soba avec des protéines animales : lamelles de boeuf ou de poulet, lamelles d’omelette ou encore cubes de thon mi-cuit ou saumon vapeur. On sert également ce plat avec des crevettes en tempura.
Les nouilles de sarrasin sont très prisées des végétariens, car le sarrasin contient lui-même des protéines végétales complètes mais on peut servir nos pâtes japonaises avec du tofu, pour un apport enrichi.
Enfin amusez-vous avec toutes sortes de légumes, sautés ou en soupe : on retrouve souvent les champignons émincés,le poireau émincé mi-cuit, la carotte, les germes de soja (autrement appelés haricots mungo).
Sauce soja, noix de cajou et sésame sont de véritables alliés de la saveur du soba.
A savoir : ne salez pas votre plat avant d’y ajouter la sauce soja ou le dashi (ce bouillon de poisson, très utilisé pour les soupes). Ces préparations se révèlent déjà très salées.
A chaque région japonaise, sa spécialité de soba
Sur le site Cuisine.japon.fr, vous trouverez de nombreuses infos complémentaires sur ce plat emblématique de la gastronomie japonaise. Et l’on découvre que si le nouilles de sarrasin sont très présentes dans l’assiette, leur recette varie selon la zone géographique.
Ce sont les régions des ville de Nagano et Yagamata qui s’affichent comme les lieux référents pour les plats de soba. A Okinawa, les nouilles dites soba sont pourtant le plus souvent confectionnées à partir de farine de blé et servies en bouillon avec des lamelles de porc.
Où déguster de bonnes nouilles soba à Paris ?
Chez Echizen Soba Togo (Echizen figurant parmi les villes japonaises dont les soba sont la spécialité), le cadre plutôt zen est épuré et relaxant, parfait pour se concentrer sur l’assiette. Ou plutôt sur le bol ! Là, on vous prépare des spécialités japonaises, soba ou autres, simples, délicieuses et authentiques. Découvrez en décembre les nouilles fraîches préparées avec du sarrasin frais (car il n’est récolté qu’une fois l’an), le « shin soba ». Menu du déjeuner à 16 €.
EchizenSoba Togo, 33 rue Saint-Roch, 75001 Paris
Chez Abri soba, une équipe de Japonais menée par Katsuaki Okiyama vous préparera de délicieux plats de nouilles, chaudes ou froides, en bouillon ou sautées. La décoration est soignée, l’authenticité est de mise avec une touche de raffinement. Prix d’un plat autour de 18/20 €.
Abri Soba, 10 rue Saulnier, 75009 Paris
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