Ajoutez cet article à vos favoris en cliquant sur ce bouton !
Classiquement utilisée pour accompagner les quenelles de volaille, la sauce financière fait aussi des merveilles avec d’autres viandes, dont le veau. Découvrez nos astuces pour bien la préparer !
D’où vient la sauce financière ?
La sauce financière est l’une des grandes spécialités du terroir lyonnais ! À l’origine, elle était préparée à partir d’un bouillon de pot-au-feu, mais au fil du temps, sa recette a évolué. Il en existe aujourd’hui plusieurs variantes plus ou moins crémeuses, généralement élaborées à partir d’un roux (à comprendre : un mélange de farine et de matières grasses) mouillé par du lait, du bouillon de volaille ou bien encore par du madère, le célèbre vin originaire du Portugal. Ce même vin qui était déjà utilisé par le grand chef cuisinier Antonin Carême (1784-1833) lorsqu’il inventa les célèbres vol-au-vent ! Depuis, la sauce financière fait toujours partie intégrante de cette recette, mais elle est aussi incontournable lors de la préparation des bouchées à la reine…
Comment réaliser une véritable sauce financière ?
Si les habitants de la région lyonnaise ont la chance de trouver des pots de sauce financière dans le commerce – preuve indiscutable de sa grande popularité locale –, c’est loin d’être aussi simple dans le reste de la France. Heureusement, vous pouvez préparer facilement cette sauce savoureuse vous-même ! En effet, bien qu’il en existe plusieurs versions, sa recette de base reste très accessible, puisque vous aurez seulement besoin, pour 4 personnes, de :
- 2 cuillères à soupe de farine
- 25 g de beurre
- 0,5 l de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 125 g de champignons de Paris coupés en tranche
- 10 olives vertes
- 1 verre de madère (facultatif)
- du sel et du poivre
Faites revenir vos champignons à la poêle avec une noisette de beurre avant de préparer votre roux en mélangeant la farine, le beurre et le bouillon de volaille. Ajoutez ensuite le madère, le concentré de tomates, les olives et les champignons : 10 minutes à mijoter à feu doux et vous n’aurez plus qu’à assaisonner votre sauce à votre goût avant de la servir !
Nos conseils pour préparer du veau à la sauce financière
Le veau fait sans nul doute partie des viandes avec lesquelles la sauce financière se marie le mieux : on accommode souvent des ris de veau avec elle, mais cette sauce fera aussi des merveilles avec de la cervelle de veau. Ou plus simplement des escalopes de veau si vous n’aimez pas les abats ! En revanche, mieux vaut préparer une sauce financière très onctueuse avec cette viande : vous pouvez reprendre la recette ci-dessus, mais au lieu de mouiller votre roux avec du bouillon de volaille, utilisez plutôt 50 cl de lait. Laissez épaissir 10 minutes à feu doux avant d’ajouter le madère, les champignons de Paris revenus dans le beurre, le concentré de tomates, les olives vertes ET 100 g de crème fraîche ! Mélangez bien le tout – toujours sur feu doux – avant d’assaisonner et d’en napper votre viande de veau.
Conseil bonus : au besoin, ajoutez un peu de fécule pour épaissir votre sauce. N’hésitez pas non plus à adapter les ingrédients en fonction des saisons et des occasions. Par exemple, vous pouvez râper un peu de truffe dans votre sauce pour les fêtes !
Nos meilleures recettes avec de la sauce financière
Difficile de faire un choix tant il existe de recettes savoureuses, mais les vol-au-vent à la sauce financière font vraiment partie des classiques incontournables. Pour les préparer, vous pouvez utiliser de la viande de poulet ou une autre volaille : dans ce cas, employez plutôt la recette de base de la sauce financière. Mais vous obtiendrez aussi de très bons résultats avec de la viande de veau – et une sauce financière à la crème, donc ! Au passage, connaissez-vous la recette des vol-au-vent de Bruno Doucet ?
La recette des ris de veau sauce financière est aussi indémodable. Avec elle, la seule difficulté consiste à bien réussir la cuisson des ris de veau…
Enfin, nous aimons aussi beaucoup la recette de la langue de bœuf sauce financière : reprenez notre recette de base, mais ajoutez-y un oignon émincé pour relever votre plat !
À lire aussi :
⋙ Tout savoir sur les ris de veau
⋙ Veau, poulet, dinde ou saumon : nos trucs et astuces pour réussir la blanquette
⋙ Porc, veau, dinde ou boeuf : 10 recettes de rôti du dimanche
Nos meilleurs conseils chaque semaine par mail, pendant 2 mois.
En savoir plus
- Des menus simples et délicieux
- Des exercices sportifs ludiques
- Nos astuces pour vous affiner
Source: Lire L’Article Complet