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La sauce madère accompagne généralement le gibier, notamment lorsqu’il s’agit de viande saisie ou cuite au bouillon. Avec ou sans crème, elle s’invite sur les tables pour des repas festifs.
La recette traditionnelle de la sauce madère aux champignons et fond de veau
La sauce madère a connu beaucoup de changement et, bien qu’elle ait une base partagée, certains chefs s’amusent à la réinventer. Pour faire une sauce madère à l’ancienne, celle qui sert de base, il vous faut du beurre, de la farine, du bouillon de veau, des champignons (des bois ou de Paris), un bouquet garni et du madère.
Ajoutez 25 g de farine dans 30 g de beurre fondu et faites brunir. Versez le bouillon de veau dilué dans un peu d’eau et remuez jusqu’à épaississement. Salez et poivrez à votre convenance et placez le bouquet garni. Laissez cuire à feu doux 10 minutes et ajoutez 30 ml de madère quelques minutes avant de retirer la sauce du feu et de la servir.
Comment préparer une langue-de-bœuf sauce madère ?
La langue-de-bœuf pour cette recette doit être cuite couverte, c’est-à-dire façon pot-au-feu, avec un bouquet de thym et de laurier. Réservez le bouillon de la cuisson pour faire la sauce. Faites fondre le beurre, environ 30 g, dans une casserole et ajoutez-y autant de farine. Remuez jusqu’à l’obtention d’un roux blond puis ajoutez un peu de bouillon et un verre de Madère. Assaisonnez et laissez épaissir à feu doux pendant 20 minutes. Rajoutez du bouillon pour avoir une consistance onctueuse, puis incorporez les champignons de Paris émincés. Enfin, ajoutez la langue pour finir sa cuisson dans la sauce Madère.
Recette allégée : la sauce madère sans crème
La sauce Madère avec la crème peut être lourde à digérer ou ne pas convenir au régime alimentaire de certains. Heureusement, il existe des variantes de la recette qui permettent d’alléger la sauce tout en lui apportant une saveur nouvelle.
La solution la plus courante est de rallonger la sauce avec du bouillon de volaille et de faire revenir un oignon ou une échalote dans du beurre avant de préparer le roux blond.
On peut également créer une savoureuse et onctueuse sauce madère avec des truffes en boîte et du cognac. Cette variante festive accompagnera parfaitement les volailles comme la pintade ou un tournedos de dinde.
Nos astuces pour réaliser une sauce madère au robot-cuiseur
Vous êtes adepte du robot cuiseur et vous ne savez pas si vous pouvez réussir une sauce au madère avec votre Thermomix ou votre Cookeo ? Rien de plus simple en réalité pour ces machines intelligentes.
Si vous avez un Thermomix, il suffit de hacher 2 oignons et 2 échalotes avec le bol hachoir puis d’ajouter 300 ml d’eau, un cube de bouillon de volaille, 30 ml de Madère et 40 g de beurre. Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre et programmez l’appareil pour 100 °C en vitesse moyenne. Au bout de 20 minutes, ajoutez 20 g de farine et mixez à nouveau quelques secondes à vitesse rapide puis à 90 C° pendant 4 minutes.
La recette de la sauce madère au Cookeo est tout aussi simple puisque l’appareil cuit la viande en même temps. Après avoir mis votre viande dans le Cookeo, coupez des carottes en rondelles, émincez un oignon et ajoutez des champignons émincés (en boîte ou frais, environ 250 g). Placez également un cube de bouillon (bœuf ou volaille selon la viande qu’accompagnera votre sauce), 200 ml de madère et 2 cuillères à soupe de farine. Salez, poivrez et programmez la cuisson sous pression pour 50 minutes.
Peut-on préparer une sauce madère à l’avance ?
La sauce madère faite maison peut être préparée la veille et se conserver au frais. Elle peut même être surgelée et conservée pour les repas de fêtes. Il suffira de la réchauffer à feux doux et d’ajouter de l’eau pour la délier si elle est trop épaisse. Néanmoins, pour les plus pressées d’entre nous et celles qui n’ont pas eu le temps de faire des essais avant, il existe des sauces Madère toutes prêtes et qui se réchauffent en un tour de main au bain-marie ou dans une casserole à feux doux. Déshydratées ou en boîtes, on peut ajouter à ces sauces des champignons forestiers ainsi que des rondelles de carotte cuites pour leur donner une consistance plus gourmande.
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