Comment enlever l’amertume des olives vertes ?

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Les olives vertes sont savoureuses et raffinées, mais il est important de bien les préparer pour qu’elles ne soient plus amères. Voici les astuces pour retirer l’amertume des olives vertes !

D’où vient l’amertume des olives ?

Les olives contiennent deux acides qui lui confèrent une amertume les rendant impropres à la consommation sans préparation :

L’acide oléique : c’est la présence de cet acide qui permet de classer l’huile en tant que vierge extra.
L’acide oléopicrine : il est très acide et est aussi connu sous le nom d’oleuropéine ou oleuropéoside.

Il est donc indispensable de bien préparer les olives fraîchement cueillies en procédant à la désamérisation pour ôter l’amertume de ce fruit. Il existe différents types de procédés pour réussir à retirer le goût amer.

La désamérisation à la cendre de bois

Cette technique est encore parfois utilisée. On prépare alors ce qu’on nomme un lessif : la cendre de bois est mélangée à de la potasse et de la soude. On mélange ensuite à une grande quantité d’eau puis on fait bouillir. Puis au bout de 6 min, l’eau cendrée est refroidie et passée dans un filtre pour retirer les résidus. Cette eau filtrée servira à faire tremper les olives durant une semaine. Remuez régulièrement le mélange. À la fin de la semaine, il faut rincer intensément puis utiliser des procédés de conservation.

La désamérisation à l’eau

La désamérisation est pratiquée dans un grand contenant rempli d’eau. Il faut changer l’eau chaque jour durant 15 ou 20 jours selon le type d’olives. Pour vérifier que l’olive n’est plus amère, il suffit de la goûter régulièrement. Une fois que le procédé est terminé, il faut égoutter les olives et lancer le procédé de conservation.

Comment préparer des olives pour l’apéritif ?

Pour l’apéritif, vous pouvez préparer des assaisonnements et accompagnements variés.

Écrasez une gousse d’ail et coupez un piment doux. Mélangez les deux ingrédients et ajoutez un filet d’huile d’olive. Ajoutez les olives vertes et parsemez de graines de cumin et d’herbes de Provence.
Déposez vos olives vertes dans un saladier et arrosez-les d’huile d’olive généreusement. Ajoutez 2 piments oiseau et ajoutez une gousse d’ail écrasée. Ajoutez une boîte de concentré de tomates et du romarin. Déposez le plat au réfrigérateur pendant une heure au minimum.
Mélangez olives vertes et olives noires. Attention en choisissant vos olives noires qu’il ne s’agisse pas de fausses olives noires teintées comme on a pu le découvrir lors du scandale des olives ! Ajoutez un bouquet de persil et un oignon émincé ainsi qu’une gousse d’ail écrasée. Découpez des tomates cerises aux couleurs variées en quatre. Ajoutez de l’huile d’olive et 2 cuillères à café de vinaigre balsamique.
Choisissez de grosses olives vertes et farcissez-les avec un mélange de fromage frais et de ricotta. Puis passez-les dans une panure. On peut aussi les farcir avec un mélange de viande hachée cuite avec des épices et des oignons émincés.

L’astuce pratique pour enlever l’amertume des olives

Si vous trouvez que vos olives vertes sont encore trop amères, vous pouvez pratiquer à nouveau un trempage dans de l’eau et de la soude. Cela activera le processus de désamérisation plus rapidement. On utilise alors de la lessive de soude à manipuler avec attention. Voici la recette :

10 kg d’olives vertes
450 ml de lessive de soude
7 litres d’eau fraîche

Nettoyez bien les olives et déposez-les dans un grand récipient en plastique. Avec la lessive de soude, vous ne devez absolument pas utiliser de métal.

Recouvrez d’eau et laissez tremper pendant environ 2 heures mais pas plus longtemps.

Rincez les olives à l’eau claire et déposez-les dans un seau d’eau propre.

Durant 7 jours, vous devez les rincer 2 fois par jour et les recouvrir à chaque fois d’eau claire.

Que faire si mes olives sont trop salées ?

Vous voulez faire une pizza aux olives vertes, mais elles vous semblent trop salées ? Rincez les olives à l’eau claire puis plongez-les dans une eau bouillante. Ne les laissez que durant 15 secondes. Ôtez la casserole du feu et laissez tremper pendant 3 minutes. Passez ensuite les olives sous l’eau fraîche et égouttez.