- 4
- 40 minutes
- 50 minutes
- 4 heures
- Facile
- Un peu cher
Matériel et ustentiles
- Mandoline
Les ingrédients de la recette
- 4 filets de daurade royale levés en papillon
- 1 oignon
- 1 c. à c. d’huile de sésame
- 10 cl de sauce teriyaki (sauce soja douce) + 1 c. à s. pour la daurade
- Le jus de 1 citron vert
- 10 g de gingembre frais
- 2 gros navets ronds
- 1 citron confit
- 50 g de beurre
- 10 g de miel d’acacia
- 10 g de beurre clarifié
- 5 g de Maïzena®
- Le zeste de 1 citron jaune
- 1 navet daïkon
- Sel
- Poivre
La préparation de la recette
Préparation de l’oignon
- Épluchez l’oignon et ciselez-le*. Dans une poêle, faites-le revenir avec l’huile de sésame pendant 2-3 min.
- Réservez.
- Placez l’oignon dans un bol, ajoutez 10 cl de sauce soja et laissez mariner 4 h au réfrigérateur.
Préparation de la purée de navet
- Épluchez 1 navet rond et coupez-le ainsi que le citron confit en petits dés.
- Dans une casserole, mettez les dés de navet et de citron confit, puis faites-les rôtir avec du beurre et le miel.
- Faites cuire pendant 40 min à feu doux.
Préparation et cuisson de la daurade
- Mettez les filets de daurade dans un plat, ajoutez la sauce teriyaki et le jus de citron vert.
- Laissez mariner pendant 2 h au réfrigérateur.
- Épluchez le gingembre et hachez-le.
- Mixez la préparation pendant 5 min, puis passez la purée au chinois étamine*.
- Égouttez les filets de daurade et faites-les cuire à la poêle côté peau pendant 4 min à feu doux. Versez la marinade dans la poêle, faites réduire* légèrement, puis ajoutez le gingembre haché.
- Filtrez le jus et rectifiez l’assaisonnement. Réservez le poisson au chaud.
- Disposez un peu de purée de navet au centre de la moitié des disques de navet. Mélangez le beurre clarifié et la Maïzena®, puis badigeonnez de ce mélange les bords des disques de navet. Couvrez- les des autres lamelles de navet pour former les ravioles.
Préparation des ravioles de navets
- À l’aide d’une mandoline, taillez l’autre navet rond en fines lamelles. Faites-les blanchir* à l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis séchez-les dans un linge. Réalisez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
- Déposez 3 ravioles par assiette. Taillez le zeste de citron jaune en fine julienne et parsemez-en les ravioles.
- Ajoutez un trait d’oignon confit.
- Déposez les daurades et versez un peu de sauce. Épluchez et taillez le navet long en fine julienne.
- Déposez cette julienne sur la daurade. Servez.
Une recette extraite de « Best Of Thierry Marx, Thierry Marx, publié le 22 mars 2012, Alain Ducasse Edition. Retrouvez les autres recettes du livre sur le site de l’Académie du goût.
- Si vous ne trouvez pas de daurade royale, vous pouvez la remplacer par de la daurade grise, à la chair moins ferme, mais tout aussi délicate.
- Vous pouvez faire tremper la julienne de navet long 30 min dans de l’eau froide afin d’en atténuer l’odeur.
- Filets de daurade poêlés, sauce tapenade
- Daurade royale rôtie sur sa peau croustillée
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