Le mille-feuille à la vanille de Tahiti et caramel au sobacha de Anne-Sophie Pic

Lifestyle
  • 8
  • 1 heure
  • 15 minutes
  • 20 heures
  • Délicat
  • Abordable

Matériel et ustentiles

  • Batteur avec crochet
  • Poches à douille
  • Papier sulfurisé
  • Thermomètre de cuisine
  • Passette

Les ingrédients de la recette

Pour la pâte feuilletéee :

Détrempe

  • 155 g d’eau
  • 15 g de sel
  • 120 g de beurre mou
  • 5 g de vinaigre blanc
  • 375 g de farine T45

Beurre manié

  • 400 g de beurre de tourage à température ambiante
  • 160 g de farine T45

Pour l’opaline sobacha (sarrasin grillé japonais) :

  • 50 g de glucose
  • 50 g de fondant ou de sucre
  • 15 g de sobacha mixé tamisé ou des graines de sarrasin torréfiées, du grué de cacao, du café en poudre, selon les envies !

Pour le crémeux vanille :

Crème anglaise

  • 240 g de crème (35% de MG) 1 gousse de vanille de Tahiti 45 g de sucre
  • 22 g de jaunes d’œufs
  • 220 g de mascarpone 25 g de lait en poudre

Crème pâtissière

  • 88 g de lait
  • 22 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de sucre
  • 10 g de poudre à crème
  • 2 feuilles de gélatine

Pour le caramel au beurre salé :

  • 190 g de crème fleurette
  • 130 g de sucre semoule
  • 30 g de glucose ou miel
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 1⁄4 gousse de vanille

La préparation de la recette

Préparez la pâte feuilletée

  1. Mélangez tous les ingrédients au batteur au crochet à vitesse 1 jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  2. Etalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et formez un carré.

Préparez le beurre manié

  1. Mélangez le beurre et la farine au batteur à la feuille à vitesse 1 jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  2. Etalez le beurre manié sur du papier sulfurisé et formez un rectangle du double de la taille de la détrempe. Laissez reposer une nuit au frais.
  3. Le lendemain, déposez la détrempe au centre du beurre manié, et repliez en portefeuille. Etalez la pâte, puis pliez la pâte sur elle-même en trois. Laissez-la reposer 2h au frais. A la sortie du réfrigérateur faites-la pivoter d’un quart de tour et étalez-la à nouveau. Repliez-la sur elle-même en trois. Répétez cette opération 3 fois.
  4. Etalez sur 18 mm d’épaisseur. Réservez au congélateur.
  5. Avant la cuisson, mettez la pâte quelques minutes au réfrigérateur.
  6. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
  7. Taillez des bandes fines de 3 mm et disposez-les sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisée.
  8. Enfournez 15 min.

Préparez l’opaline sobacha

  1. Portez le glucose, le fondant ou le sucre à 170 °C. Laissez refroidir puis mixez.
  2. Mélangez cette base à la poudre de sobacha.
  3. Caramélisez le feuilletage cuit avec l’opaline sobacha saupoudrée à la passette 3 min à 160 °C.

Préparez le crémeux vanille

  1. Pour la crème anglaise, mixez la moitié de la crème et les graines de la vanille de Tahiti. Faites bouillir le tout avec le reste de crème. Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajoutez-les dans la casserole et laissez épaissir sans laisser bouillir (à 84 °C).
  2. Passez au chinois.
  3. Remontez la crème anglaise et versez-la sur le mélange mascarpone-lait en poudre.
  4. Pour la crème pâtissière, dans une casserole, faites bouillir le lait, et la gélatine préalablement réhydratée. En parallèle, blanchissez les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Versez le lait chaud dessus et remettez en casserole, afin de donner une ébullition, versez la sur le mélange précedent.
  5. Mixez 2 min. Faites refroidir rapidement. Utilisez au minimum 6h plus tard.

Préparez le caramel

  1. Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose.
  2. Décuisez avec le beurre puis la crème bouillante.
  3. Passez le caramel au chinois puis mettez-le en poche à douille.

Une recette extraite de « Une cheffe dans ma cuisine, Marmiton» , Anne-Sophie Pic, 2022, Michel Lafon

Pour le montage, pochez une bande de crémeux dans l’assiette afin de soutenir le mille-feuille et déposez-y dessus une bande de feuilletage. Déposez ensuite deux bandes de crémeux vanille, et d’un trait fin de caramel au milieu. Saupoudrez de sobacha mixé et recouvrez avec une autre bande de feuilletage. Recommencez une fois l’opération. Réalisez un généreux point de caramel au beurre salé à côté du mille-feuille et saupoudrez de sobacha à la passette.

  • 5 astuces pour réussir une crème anglaise maison
  • Comment réussir la crème pâtissière ?

Source: Lire L’Article Complet