Qui n’a jamais entendu parler de la purée de Joël Robuchon, du coulant au chocolat de Michel Bras, de la tarte aux pralines roses d’Alain Chapel ou encore du bar au caviar de la famille Pic ? Ces plats signatures se sont fait une place dans l’histoire de la cuisine française et font désormais figure de références. Pour preuve, il n’est pas rare de les voir érigés en défis dans de nombreuses émissions et concours culinaires. Envie, vous aussi, de vous confronter à ces emblématiques de notre gastronomie ? Découvrez leur version revisitées : plus faciles et rapides à réaliser, elles vous initieront en douceur au savoir-faire des grands chefs.
- Dans les coulisses de Top Chef
- 20 recettes de chefs faciles à faire
Les légumes d’hiver confits au four d’Alain Ducasse
- Coupez en gros morceaux 6 carottes, 6 pommes de terre, 2 panais, 4 navets.
- Faites blondir dans une cocotte 1 oignon et 1 échalote hachée, ajoutez les légumes, continuez la cuisson 3 minutes puis mouillez avec 2 verres de fond de volaille.
- Lavez et coupez en deux 4 cèpes, enlevez les premières feuilles de 4 artichauts poivrade et coupez-les en deux. Ajoutez-les dans la cocotte avec 125 g de marrons au naturel et 125 g de petits lardons fumés. Répartissez 6 gousses d’ail entières, 3 brins de thym émiettés. Saupoudrez de fleur de sel et poivrez généreusement. Arrosez avec 10 cl d’huile d’olive et ajoutez 100 g de beurre coupé en noisettes.
- Faites cuire 1 h 30 au four préchauffé à 120 °C en mélangeant et arrosant toutes les 30 minutes.
Le coulant au chocolat de Michel Bras
- Préchauffez le four à 210 °C.
- Faites fondre ensemble 100 g de beurre et 300 g de chocolat coupés en morceaux, au bain-marie.
- Battez vivement 100 g de sucre et 6 œufs. Incorporez-les au chocolat, mélangez.
- Ajoutez 70 g de farine en mélangeant à la spatule pour obtenir un mélange homogène.
- Beurrez et sucrez légèrement des petits ramequins. Versez la préparation aux trois quarts et enfournez.
- Laissez cuire 8 à 10 minutes selon la taille des moules et la puissance de votre four. Retournez-les et servez avec de la glace vanille ou une crème anglaise.
La purée de pomme de terre de Joël Robuchon
- Faites cuire 1 kg de pommes de terre ratte entières dans une grande casserole d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Pelez-les à chaud et passez-les à travers la grille d’un moulin à légumes.
- Ajoutez 250 g de beurre froid de très grande qualité coupé en petits morceaux et mélangez bien.
- Versez alors 25 cl de lait entier chaud en mince filet. Salez, poivrez.
La tarte à la tomate de Michel Guérard
- Étalez un rouleau de pâte feuilletée sur le plan de travail. Piquez la pâte en plusieurs endroits.
- Mélangez 1 petite boîte de concentré de volaille avec 2 brins de basilic haché et 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Étalez ce mélange sur la pâte en laissant 1 cm de bord.
- Pelez et épépinez 5 belles tomates. Coupez-les en lamelles et disposez-les harmonieusement sur la pâte.
- Faites cuire la tarte 20 minutes au four préchauffé à 200 °C.
La crème d’artichaut au parmesan de Guy Savoy
- Pelez 2 échalotes et faites-les blondir 4 minutes dans 25 g de beurre.
- Ajoutez 800 g de gros cœurs d’artichaut décongelés et coupés en quatre. Mouillez à hauteur avec du bouillon de volaille et laissez cuire à couvert environ 30 minutes.
- Ajoutez 10 cl de crème fraîche liquide, salez, poivrez et mixez très fortement.
- Répartissez la soupe dans des assiettes creuses et parsemez avec des copeaux de parmesan et quelques lamelles de truffe.
Le saumon à l’oseille de la famille Troisgros
- Faites cuire 3 échalotes hachées avec un verre de vin blanc, 10 cl de fumet de poisson et 2 cuillerées à soupe de vermouth dans une petite casserole. Laissez réduire 15 minutes puis versez 15 cl de crème fraîche, 200 g d’oseille hachée congelée et le jus d’un demi-citron. Salez, poivrez et mélangez bien.
- Faites poêler dans un peu d’huile d’olive 4 pavés de saumon 10 minutes de façon à ce qu’ils restent moelleux et servez-les accompagnés de la sauce.
Le bar au caviar de la famille Pic
- Faites suer 1 fenouil avec 1 champignon de Paris et 1 échalote hachés dans 20 g de beurre.
- Au bout de 10 minutes, mouillez l’ensemble avec un verre de champagne et laissez réduire de moitié.
- Versez ensuite un verre de fumet de poisson et laissez réduire encore 10 minutes.
- Salez, poivrez. Versez 10 cl de crème fraîche. Continuez la cuisson encore 5 minutes.
- Filtrez la sauce à travers un tamis.
- Faites poêler 4 filets de bar dans un peu d’huile d’olive à la poêle. Versez un peu de sauce dans le fond des assiettes, posez un filet de poisson et recouvrez-le de grains de caviar d’Aquitaine.
La tarte aux pralines roses d’Alain Chapel
- Étalez dans le fond d’un moule à tarte un rouleau de pâte sablée et piquez-le par endroits. Faites-le cuire à blanc pendant 20 minutes dans le four préchauffé à 180 °C.
- Concassez grossièrement 200 g de pralines roses.
- Faites bouillir 200 g de crème fraîche et ajoutez les pralines. Laissez cuire pour atteindre la température de 100 °C en remuant doucement.
- Versez l’ensemble sur le fond de tarte et servez tiède ou froid.
Les foies de veau de Bernard Loiseau
- La veille, faites chauffer puis flamber 20 cl de vin blanc. Laissez refroidir et versez sur 4 tranches de foie de veau. Laissez une nuit au réfrigérateur.
- Le jour même, égouttez et essuyez les foies de veau. Versez le vin dans une petite casserole avec 2 échalotes ciselées et laissez réduire à feu doux. Faites dorer les foies dans une sauteuse avec 30 g de beurre 6 minutes de chaque côté. Laissez au chaud, versez le jus de cuisson dans le vin et laissez cuire encore 5 minutes. Assaisonnez et mixez la préparation.
- Servez les foies accompagnés de la sauce.
Les crêpes vonnassiennes de Georges Blanc
- Pelez et faites cuire 500 g de pommes de terre à chair farineuse dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Passez au moulin à légumes. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de farine tamisée et mélangez bien. Ajoutez 3 œufs entiers, 5 cl de lait et 5 cl de crème fraîche.
- Montez 4 blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez-les délicatement à la préparation afin d’obtenir une consistance de crème pâtissière.
- Faites chauffer du beurre dans une grande poêle et déposez un peu de préparation avec une petite louche pour former des petites crêpes façon blinis.
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