« C’est un cocktail emblématique de beaucoup de choses qui me tiennent à cœur : il est accessible, populaire, de saison, équilibré et gourmand ». Ainsi parle Ruba Khoury de ce short drink culte. Palestinienne, elle a grandi à Dubaï, a vécu à New York, avant de se former à la cuisine, puis au bar. « Un monde que je trouve plus cool, plus libre, moins normatif que le restaurant. »
À la tête du Dirty Lemon*, dans le 11e arrondissement de Paris, elle en a fait un lieu inclusif où chacun·e est bienvenu·e, surtout les femmes « qui peuvent s’installer au bar sans jamais que personne ne les embête ». Ses cocktails, Ruba les aime simples et lisibles, pas démonstratifs, à l’image de la margarita, toujours à la carte.
À la fraise, à la rhubarbe, à la pêche, avec ou sans herbes aromatiques, frozen ou pas, elle se prête à toutes les envies sans être compliquée. Plus complexe est son origine qui donne lieu à des récits divergents : elle serait née dans les années 40, dans un bar de Tijuana, au Mexique, pour certain·es.
D’autres évoquent une certaine Margarita, fille d’un ambassadeur allemand, en l’honneur de qui le cocktail aurait été créé, non pas à Tijuana, mais à Ensenada. Une autre version met en scène une chanteuse américaine prénommée Margaret, en spectacle au Texas, qui inspira au bartender de l’établissement une création mexicanisée.
Une margarita qui "secoue les papilles"
La recette, en revanche, met tout le monde d’accord, du mezcal ou de la tequila, le premier étant plus parfumé et plus artisanal, du triple sec – une liqueur d’écorces d’orange très courante dans les recettes de cocktail, de type St-Germain, Cointreau, Marie Brizard, du sirop de sucre et du citron vert. Avec quelques fraises écrasées, il devient strawberry margarita. Avec de l’eau pétillante à la place de l’alcool, c’est délicieux aussi.
Il se prépare au shaker, « on le “shake” avec plein de glaçons », précise Ruba, mais elle a pensé à tout : « Si vous n’avez pas de shaker sous la main, un tupperware peut faire l’affaire ou deux verres qui s’emboîtent, l’idéal étant que l’un des deux soit en plastique. »
Le signe qui distingue ce cocktail entre mille ? Le fameux « rim », la bordure de sel sur le pourtour du verre, qui secoue les papilles à chaque gorgée. Là encore, Ruba aime laisser le choix, elle ne sale qu’une partie du verre. Le seul impératif ? Déguster sans attendre.
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Les ingrédients
Pour 1 cocktail :
- 5 cl de mezcal (ou de tequila)
- 2 cl de triple sec (Cointreau, par exemple)
- 2 cl de jus de citron vert
- 3 fraises
- 2 cl de sirop de sucre de canne
- fleur de sel
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La recette ultime
Écraser les fraises au pilon dans un mortier ou les passer au blender, ajouter le sirop de sucre jusqu’à l’obtention d’une purée.
Dans un shaker (ou, à défaut, dans un tupperware bien hermétique ou deux verres qui s’emboîtent), verser la purée de fraises, le jus de citron vert, le mezcal et le triple sec. Remplir le shaker aux 3/4 de glaçons. Shaker quelques minutes. Filtrer la préparation.
Passer un quartier de citron sur le bord supérieur d’un verre à whisky. Tremper ce bord dans une couche épaisse de fleur de sel, sur la moitié du bord (ou tout le bord si on le souhaite).
Remplir le verre de glaçons à mi-hauteur. Verser la préparation.
Déguster sans attendre.
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(*) 24, rue de la Folie-Méricourt, Paris 11e
Ce papier a été initialement publié dans le numéro 840 de Marie Claire, daté septembre 2022.
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