Vous le connaissez peut-être car il fait partie de la recette de la bouillabaisse traditionnelle. Bien que peu ragoûtant, le Saint-pierre est un poisson fin très apprécié en cuisine.
Fin et maigre, le Saint-pierre est un allié de taille des chefs cuisiner et des amateurs de cuisine équilibrée. Malgré son physique déplaisant, ce poisson est un régal : il est similaire à la daurade, à l’églefin et au turbot. Le Saint-pierre est un gros poisson puisqu’il peut mesurer jusqu’à 70 cm et peser jusqu’à 20 kg ! Découvrez comment déguster ce poisson à la maison.
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Quel est l’autre nom du poisson Saint-pierre ?
Le Saint-pierre se prénomme « zeus faber » mais est également appelé « soleil », « poule dorée » et « poule de mer » en référence à la couleur de ses écailles. Mais saviez-vous qu’il s’appelle Saint-pierre en hommage à une légende chrétienne ? Selon la Bible, saint Pierre, un apôtre de Jésus, attrapa un jour ce poisson pour lui retirer la pièce d’argent qu’il avait dans la bouche. Depuis, tous les poissons Saint-pierre portent la marque du doigt de l’apôtre sur leur corps.
Où vit le poisson Saint-pierre et où le trouver en magasin ?
En Europe, le Saint-pierre est surtout pêché dans la Manche, le golfe de Gascogne et la mer Celtique mais on le trouve un peu partout sur le globe (y compris en Nouvelle-Zélande). Pour vous en procurer, essayez les poissonniers mais il est probable qu’ils n’en vendent pas puisque le Saint-pierre est généralement réservé aux restaurants haut de gamme. Sinon, vous pourrez le trouver sur les sites internet spécialisés dans les produits issus de la pêche.
Quel est le prix du poisson Saint-pierre ?
Selon France AgriMer, il faut compter 23 € le kilo hors taxe. Le Saint-pierre est un poisson cher car il a peu de chair et une grosse tête. Ainsi, il faut compter 700 à 750 g pour deux personnes seulement. Mais attention à l’acheter bien frais ! Pour cela, il doit avoir une bonne odeur iodée et ses taches latérales doivent être noires et bien dessinées.
Comment nettoyer, préparer puis cuire le Saint-pierre pour le cuisiner dans les règles de l’art ?
Le Saint-pierre se déguste dans de multiples recettes : dans une bouillabaisse, en fumet de poisson, en papillote avec des légumes, assaisonné de sauce à l’oseille ou de beurre blanc au Noilly. En plus de la chair du corps du Saint-pierre, dégustez les joues si elles sont assez grosses ! Côté cuisson, ce poisson se prête aussi bien à la cuisson à la vapeur, à la poêle, au barbecue (avec de l’aluminium), au four et il peut même être poché.
Pour lever les filets d’un Saint-pierre, retirez d’abord sa tête et découpez le long des arêtes dorsales. passez le couteau entre les arêtes et la chair pour ouvrir le poisson en deux. Ôtez les parties sanguinolentes et parez les côtés.
Quel vin avec poisson Saint-pierre ?
Étant un poisson noble, le Saint-pierre doit être dégusté avec un vin à sa hauteur. Tournez-vous vers un blanc sec de préférence. Un jurançon sec, un côtes-du-rhône Villages blanc ou un Alsace grand cru ollwiller gewurztraminer sont de belles options. Vous pouvez aussi opter pour du rosé mais il ne doit pas être trop fruité pour ne pas perdre les saveurs du poisson en bouche.
La recette des filets de Saint-pierre au beurre d’orange
Si vous cherchez une recette digne d’un grand restaurant pour profiter au mieux de ce poisson d’exception, cette préparation assaisonnée au beurre d’orange devrait vous plaire. À accompagner de légumes, de pommes de terre vapeur, ou de riz blanc.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de Saint-pierre
- 2 échalotes
- 2 oranges
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 120 g de beurre
- Brins d’aneth
- Huile d’olive
- 7 cl de vin blanc doux
- Fleur de sel
- Baies roses
Les étapes de préparation :
- Pelez les oranges et récupérez les suprêmes. Récupérez les zestes et le jus de la troisième orange. Pelez les échalotes pour ensuite les émincer finement. Ciselez l’aneth.
- Dans une poêle, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive avec les échalotes, le vin et le jus et le zeste d’orange. Mélangez et laissez le liquide s’évaporer.
- Ajoutez la crème et laissez bouillonner 2 min puis terminez avec le beurre coupé en parcelles. Salez et poivrez. Laissez fondre puis mixez et réservez au chaud.
- Dans la poêle, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Saisissez-y les filets de Saint-pierre parsemés d’aneth. Enfournez les filets à 200°C nappés de beurre d’orange et comptez 5 min.
- Pour le service, déposez les filets nappés de beurre à l’orange dans une assiette et ajoutez de la fleur de sel et des baies roses. Décorer de quartiers d’orange.
La recette du poisson Saint-pierre au Noilly Prat
Le vermouth Noilly Prat présente des notes florales et d’agrumes qui s’accordent parfaitement au Saint-pierre.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de Saint-pierre
- 250 g de petits champignons de Paris
- Le jus d’1/2 citron
- 15 cl de Noilly
- 2 échalotes
- 80 g de beurre
- 50 g de crème fraîche
- Sel et poivre
Les étapes de préparation :
- Coupez le pied des champignons et retirez la terre. Mettez-les à cuire 5 min à feu vif dans une casserole avec la crème, du sel et le jus de citron.
- Pelez les échalotes et coupez-les en rondelles. Faites-les revenir dans une casserole avec du Noilly. Laissez réduire aux trois quarts. Ajoutez le jus de cuisson des champignons et laissez réduire de moitié.
- Chauffez 40 g de beurre dans une poêle puis cuisez-y le poisson sur feu moyen en comptant 2 min par face. Salez, poivrez et réservez. Terminez la sauce en incorporant 40 g de beurre en parcelles.
- Déposez les filets de poisson sur un plat avec les champignons et nappez de sauce. Servez chaud.
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