Leurs couleurs éclatantes attirent plus que leurs étiquettes. Attention, toutefois, à leur origine et à leur mode de culture. Des critères essentiels pour savourer leur vrai goût, tout en préservant l’environnement et sa santé.
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Jeunes pousses, radis, fraises ou encore oignons nouveaux, les primeurs sont de retour, suivis de près par les autres variétés de l’été gorgées d’eau et de soleil. Mais avant de les glisser dans notre panier, on fait le point sur le contenu réel de nos assiettes, nos habitudes de consommation, les méthodes agricoles et les options vertueuses auxquelles nous avons accès.
Le panier idéal
Les Français sont encore réfractaires à l’injonction mondiale de consommer cinq fruits et légumes par jour : seul un tiers d’entre eux respecterait cette règle. Cependant, depuis le début de la pandémie, leur consommation a augmenté de 20g par jour, avec un panier moyen de 323g. « L’idéal serait d’en manger entre 400 et 500g. En sachant que seule la combinaison des deux familles d’aliments est intéressante, et non pas l’une ou l’autre« , prévient le docteur Philippe Pouillart, enseignant chercheur en pratique culinaire et santé à l’institut polytechnique UniLaSalle, à Beauvais. Tout en précisant que « Manger bio, de saison et local, est certainement le meilleur moyen de limiter le nombre de pesticides ingérés, même si le risque n’est pas réduit à zéro.«
Gare aux résidus toxiques sur les fruits et légumes
Selon le dernier rapport de l’ONG Générations Futures, les résidus toxiques restent sur la peau de 45% des légumes et de 66,70% des fruits non bio. Les légumes présentent des taux de contamination moins élevés, car ils poussent davantage dans le sol, et la terre les protège. Les légumes à feuilles absorbent le plus de résidus, alors que la peau du melon le préserve. La France consomme beaucoup de produits phytosanitaires en volume, mais rapporté aux surfaces agricoles, ce sont les Pays-Bas, l’Espagne et l’Italie qui traitent le plus leurs cultures.
Attention à l’effet cocktail des résidus sur les fruits et légumes
Les résidus multiples sont susceptibles de favoriser le désormais fameux « effet cocktail », qui signifie que plusieurs molécules peuvent interagir entre elles et produire sur la santé un effet différent que lorsqu’elles sont prises de façon isolée. Ce que confirme Anthony Fardet, chercheur en alimentation préventive et holistique. « S’il est nécessaire d’augmenter les produits bio, locaux et de saison, il importe aussi de varier les sources pour éviter l’effet cocktail des résidus.«
Préférer les fruits et légumes bio
Dans une étude publiée en 2018, Générations Futures a constaté que les fraudes (DGCCRF) minimisaient la présence de résidus de pesticides dans l’agriculture conventionnelle en faisant une moyenne. « Nous avons tout recalculé, raconte François Veillerette, porte-parole de l’ONG. Ces chiffres éclairent nettement sur la nécessité de privilégier le bio, un mode de production interdisant la chimie et limitant les entrants naturels.«
Témoignages
« Contre les agresseurs naturels, on ne met absolument rien, et surtout pas la fameuse bouillie bordelaise utilisée en bio, mais fortement décriée pour ses résidus de cuivre. L’ail que l’on fait pousser de mars à août, on ne lui adjoint même pas de fumier, car il rendrait la terre trop riche. Les têtes sont plus petites, mais les saveurs bien plus prononcées. Plantés en plein champ de la mi-juillet à la mi-août, les melons – bien sucrés et régulés – sont juste tournés régulièrement pour éviter une possible pourriture à leurs pieds. Pour rationner l’eau, on fait pousser les concombres dans des serres froides où ils sont palissés (tiges et branches sont attachées sur une structure à l’aide de liens) pour les orienter vers le soleil. On n’y touche plus jusqu’à leur récolte. Ces méthodes paysannes ancestrales exigent, certes, plus de travail manuel, mais ça vaut le coup, car les goûts obtenus sont incomparables.«
Sylvie Guillot et Florent Sebban n’utilisent aucun engrais dans leur ferme bio, à Pussay (Essonne).
« Le cahier des charges de l’agriculture bio en Europe n’est pas assez strict, aussi bien sur le contrôle des sols que sur les conditions sociales des ouvriers de la terre. Par exemple, dans le sud de l’Espagne où les gens sont payés au lance-pierre, des tonnes d’eau sont pompées des nappes phréatiques et les tomates sont cultivées en serres surchauffées. Une pratique interdite par la France durant les mois d’hiver. Quand on sait qu’il y a plus de trente traitements chimiques sur une pomme en culture conventionnelle, il est préférable de la payer un peu plus cher en bio français ou directement chez un petit producteur local.«
Christophe Brusset, ancien cadre de l’industrie agroalimentaire, est l’auteur de l’ouvrage Les Imposteurs du bio (éd. Flammarion).
Moins de plastique
Entrée en vigueur le 1er janvier dernier, la loi anti-gaspillage interdit, dans un premier temps, le plastique à usage unique pour l’emballage et l’étiquetage (adhésif) d’une trentaine de fruits et légumes. Avec l’objectif de les faire totalement disparaître d’ici 2026, des dérogations sont attribuées aux lots de plus de 1,5kg, et des prolongations sont autorisées pour les denrées dites fragiles : fruits rouges, pousses de salades, herbes aromatiques, abricots, nectarines, asperges, tomates cerises ou épinards… Une bonne raison de les acheter en vrac dans les épiceries bio, chez les producteurs ou dans les paniers des AMAP.
Décoder les étiquettes des fruits et légumes
Les pastilles « zéro résidu de pesticides » ou « sans résidu de pesticides » sont apparues sur les emballages. La DGCCRF les a épinglées, car elles ne garantissent pas l’absence d’intrants agricoles à tous les stades de la culture. En revanche, le logo « cultivé sans pesticide de synthèse », créé par Demain la terre (association de producteurs de fruits et légumes responsables) certifie l’absence de traitement depuis la graine jusqu’à la récolte.
Favoriser la biodiversité
Le printemps et l’été sont les périodes les plus propices pour changer nos habitudes alimentaires et consommer moins de protéines animales, au profit de céréales agrémentées de végétaux bien soignés. Faire confiance à l’agriculture biologique et en particulier à l’agroécologie, c’est une façon de mieux manger, mais surtout le meilleur moyen de soutenir des agriculteurs désireux de protéger l’environnement. Leurs modes de culture assurent une diversité vitale pour l’avenir de la planète. En s’attachant à préserver les équilibres naturels, à multiplier les rotations de culture et à respecter la vie des sols, ils contribuent à restaurer la biodiversité. Grâce à eux, il est possible de voir revenir avec bonheur oiseaux et insectes lors des longues balades estivales.
Stop aux bâches
Si l’interdiction des emballages plastique à usage unique est déjà une bonne chose, elle reste insuffisante, selon Nathalie Gontard, directrice de recherche en sciences de l’aliment et de l’emballage à l’Inrae, l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement. « Tous les secteurs utilisent cette matière néfaste. Même les cultures écologiques ! » s’esclaffe-telle. Et de préciser que « pour limiter la contamination avec des entrants échappés des surfaces conventionnelles avoisinantes, garder l’humidité des surfaces ou concentrer les effets du soleil, les agriculteurs posent sur les sols des bâches plastifiées. Rien d’étonnant à ce que 60% des placentas humains contiennent des microplastiques.«
Vive les circuits courts
Fruits et légumes fraîchement cueillis n’ont ni le même goût ni les mêmes propriétés que ceux issus de cultures conventionnelles. Produits près de chez soi, ils n’ont quasi aucun impact carbone et, surtout, n’arrivent pas à maturité dans des camions au terme de longs trajets. Ils évitent aussi le gaspillage : les producteurs veillent à la qualité de leurs produits et non à leurs calibrages formatés. Même s’ils sont parfois un peu « moches », ils ne sont pas jetés. Ces points de vente où l’agriculteur est aussi vendeur dépendent d’une réglementation stricte, aussi bien d’un point de vue sanitaire qu’en matière de traçabilité.
A lire
La Cuisine des beaux restes, d’Estérelle Payany, éd. Flammarion, 19,90€.
Ecorce de pastèque caramélisée, fanes de carottes en tempura, velouté glacé de gousses de petits pois, gelée de trognons de pommes ou encore tiges de chou-fleur sautées à la poêle, tout se recycle dans de délicieuses recettes.
Légumes, Fruits, recettes et techniques d’une école d’excellence, éd. Flammarion, 29,90€ chacun.
Pour apprendre à cuisiner aussi bien les fruits que les légumes, deux bibles, signées par la prestigieuse école Ferrandi, dévoilent les meilleures façons de les apprivoiser.
Article paru dans le numéro Hors Série Cuisine Prima « 180 recettes des quatre saisons » de mars-avril 2022.
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