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Selon les études, manger du poisson au moins deux fois par semaine réduirait de moitié le risque cardiovasculaire. Quels poissons choisir, comment les préparer et comment les accompagner. Les réponses ici.
Quels sont les meilleurs poissons à manger ?
Les poissons sont les aliments les plus soumis aux aléas de la pollution. Les PCB, interdit depuis des décennies, mais encore présents dans les eaux peuvent les contaminer. Les poissons peuvent aussi accumuler des dioxines et même du mercure, en particulier ceux d’eau douce tels que l’anguille, le barbeau, la brème, la carpe et le silure dont il est nécessaire de limiter la consommation à deux portions par mois.
Il est préférable de choisir des poissons pêchés dans les eaux de l’Union européenne (saumon, colin, cabillaud).
Si vous aimez le saumon, préférez-le d’élevage et bio, car il sera soumis à davantage de contrôles. Les poissons les moins pollués sont le haddock, la morue, la truite, le hareng, la sole, la sardine, la perche et le tilapia ainsi que les coquillages.
Les poissons les plus riches en oméga-3 et dits « gras » sont les meilleurs alliés de votre santé. On compte ainsi les sardines, les maquereaux, les harengs, le saumon et le thon. Les poissons maigres ont pour eux leur faible taux de lipides (entre 1 % et 4 %). Il s’agit principalement des poissons blancs comme le cabillaud, le colin, le carrelet, la raie, la sole, la lotte…
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La cuisson du poisson est délicate. S’il n’est pas assez cuit, il est immangeable. Trop cuit, il se transforme rapidement en bouillie. Il convient dès le départ de distinguer les poissons à chair ferme, thon, dorade, bar, des poissons plus fragiles comme la lotte ou le colin. L’un des grands avantages du poisson, c’est qu’il autorise des recettes gourmandes et légères.
La cuisson la plus simple consiste à pocher le poisson dans de l’eau bouillante. Pensez à agrémenter celle-ci avec des épices ou des herbes (court-bouillon, bouquet garni…) pour parfumer votre poisson. Cette cuisson concerne surtout les poissons à chair ferme comme le merlu ou la sole. Vous pouvez alors accompagner votre poisson d’une sauce hollandaise, qui donnera un côté gourmand à votre plat.
La cuisson sous le gril du four concerne tous les poissons, à condition de les badigeonner d’huile ou de beurre et de procéder à quelques incisions pour qu’ils n’éclatent pas. Ce mode de cuisson est parfait pour les poissons en papillote, de papier sulfurisé ou de silicone.
À l’été, le poisson au barbecue se décline en de nombreuses recettes pleines de fraîcheur.
Vous pouvez également cuire votre poisson saisi à la poêle. Cette cuisson est parfaite pour la sole ou le carrelet. Enfin, le poisson peut être frit, c’est le cas des sardines ou des petits filets. Attention, cette cuisson engendre une odeur tenace. Elle est donc à déconseiller en hiver, toutes fenêtres fermées.
Enfin, si vous prenez du poisson congelé, mieux faut le faire décongeler avant, la veille au réfrigérateur, il sera plus facile à cuisiner. Une petite astuce si vous êtes pressées consiste à mettre votre poisson dans un bol et à le recouvrir d’eau tiède avec une poignée de gros sel et un jus de citron. Le poisson sera ainsi décongelé en 10 minutes à peine.
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Tous les légumes peuvent accompagner le poisson, mais la chair de celui-ci sera sublimée par des préparations simples, de tian ou de purée de légumes ou bien de riz parfumé.
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Vin et poisson : les bonnes alliances
Le vin blanc est naturellement le meilleur allié du poisson. Pour des poissons blancs comme le cabillaud et la dorade, mieux vaut choisir un vin blanc sec alors que les poissons gras sauront profiter d’un vin plus rond, plus moelleux. Le cabillaud peut aussi bien s’accompagner d’un vin blanc parfumé de type sancerre ou pouilly-fumé que d’un vin rouge léger bien fruité.
Les coquilles Saint-Jacques autorisent toute sorte d’alliances, tout est affaire de cuisson. Si elles sont poêlées, il est préférable de choisir un blanc frais de type muscadet-sèvre-et-maine. Si les coquilles sont cuisinées avec des herbes, un pouilly-fumé sera plus indiqué.Si les coquilles Saint-Jacques sont cuites en sauce, avec de la crème, c’est le sancerre qui s’imposera.
Enfin, pour un poisson en sauce, comme la lotte à la crème, un bourgogne à maturité sublimera les saveurs, mais si vous ajoutez des épices, il est également possible de choisir un rouge frais.
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