Les macarons sont incontournables de la pâtisserie française. Découvrez 5 astuces pour les réussir à coup sûr !
Les macarons font partie des desserts les plus difficiles à réaliser en pâtisserie. Ces petites douceurs à base de poudre d’amande et de garniture sont très fragiles et délicates à manipuler. On a beau essayer de suivre la recette à la lettre, on est pas à l’abri d’un petit loupé. Or, en pâtisserie, chaque détail compte. Voici 5 règles indispensables à respecter si vous voulez devenir un as des macarons.
1. On tamise
Bien souvent, l’étape du tamis passe à la trappe. Pourtant, dans le macaron, tout est une question de précision. Tamiser la farine et la poudre d’amande est indispensable pour avoir un résultat régulier tant en apparence que sur le goût. À défaut d’avoir un tamis, mixez finement la poudre d’amande. À vous les coques parfaitement lisses !
2. On mélange lentement et longuement
Le moment où l’on doit mélanger la poudre d’amande et le sucre glace aux blancs montés en neige est sans doute le plus important. C’est ce que l’on appelle le macaronnage. Il faut à tout prix prendre son temps pour chasser toutes les bulles d’air et avoir une préparation parfaitement lisse. L’astuce pour savoir si la pâte est assez mélangée ? Il faut soulever la pâte à l’aide de la spatule et faire un long ruban épais.
3. On tape la plaque
Une fois que vos macarons sont pochés sur une plaque froide recouverte de papier sulfurisé, tapez plusieurs fois la plaque bien droite sur le plan de travail. Cette étape permet de chasser les dernières bulles d’air du macaron et de lui donner une forme bien ronde. Pour avoir des macarons bien ronds au moment du pochage, vous pouvez utiliser un tapis à macarons.
4. On laisse croûter
Là encore, il est tentant de passer cette étape pour enfourner les macarons très rapidement et arriver plus vite au moment de la dégustation. Erreur ! Le croûtage est indispensable aux macarons. Ils doivent reposer à température ambiante pendant 1h afin qu’une belle croûte se forme et se surélève au moment de la cuisson.
5. On laisse refroidir
Une fois que votre macaron est bien cuit, il est essentiel de le laisser refroidir au risque de le casser au moment de la manipulation. De même pour la ganache ! Elle doit être bien froide. Une ganache chaude ou tiède risquerait de casser le macaron. Si votre ganache est froide et votre macaron bien refroidi, il n’y aucun risque qu’il se fissure au moment de la garniture.
Vous l’avez compris, s’il y a bien un mot à retenir pour faire des macarons, c’est la patience ! Si vous êtes pressés, choisissez plutôt de réaliser un autre dessert plus rapide ou assurez-vous que vous ayez assez de temps devant vous pour vous lancer dans cette recette complexe, mais délicieuse !
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