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Connaissez-vous les ris de veau ? Nous vous donnons toutes les astuces pour cuisiner au mieux ce mets délicat qui va ravir les papilles des gourmands !
Le ris de veau, qu’est-ce que c’est ?
Le ris de veau est le thymus du veau. On l’appelle ainsi lorsque cette partie est destinée à être cuisinée. On trouve également des ris d’agneau ou de cabri. Le ris fait partie des abats. C’est une glande que l’on trouve au niveau de la trachée de l’animal. On ne trouve de ris que sur les bébés des animaux, car elle disparaît dès que l’âge adulte est atteint. Le thymus est composé de deux parties : la gorge et la paume. Lorsqu’il est cuisiné, le ris de veau dégage une saveur délicate et appréciée des fins gourmets.
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Comment faire dégorger les ris de veau ?
Pour que les ris de veau soient délicieux, il est important de les faire dégorger. Il faut remplir un saladier d’eau bien froide et y plonger les ris. Laissez-les tremper pendant quelques heures en plaçant le saladier dans le réfrigérateur. Durant ce laps de temps, les ris de veau vont se libérer d’un jus qui comporte des impuretés. Jetez cette eau.
Puis blanchissez les ris de veau. Pour cela, déposez-les dans une grande casserole d’eau que vous portez à ébullition. Dès que vous constatez les premiers bouillons, il faut les laisser encore pendant 3 minutes en écumant la surface de l’eau pour supprimer les dernières impuretés.
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Comment enlever la peau des ris de veau ?
Pour retirer la peau facilement, ôtez les ris de veau de l’eau bouillante, et plongez-les directement dans une eau contenant des glaçons. Cette opération stoppera immédiatement la cuisson, et permettra à la peau fine de se détacher très aisément.
Comment cuisiner les ris de veau ?
Voici nos conseils pour réussir la cuisson des ris de veau ! Il existe de nombreuses recettes pour les cuisiner comme un chef. Il est possible de cuire les ris de veau à la poêle en la faisant chauffer avec un peu d’huile d’olive. Déposez les ris de veau pour les faire colorer, puis retournez-les au bout de 3 minutes. Réservez-les. Pendant ce temps, faites revenir des oignons et de l’ail avec quelques zestes de citron dans votre poêle. Puis ajoutez les ris uniquement pour les réchauffer à feu doux.
On peut aussi cuire les ris de veau au court-bouillon. Dans une cocotte, faites chauffer un verre de vin blanc sec avec beaucoup d’eau. Déposez des rondelles de carottes, une branche de céleri et des oignons tranchés. Ajoutez un bouquet garni, et assaisonnez. Laissez frémir, puis plongez les ris de veau. Ils doivent cuire environ 30 minutes à feu doux. Sortez-les de l’eau, puis laissez-les s’égoutter avant de les servir.
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Avec quel vin servir des ris de veau ?
Quel vin servir avec des ris de veau aux morilles ?
Cuisinez les ris de veau aux morilles pour un plat délicieux et gourmand. Il faut penser à rincer les morilles dans plusieurs bains la veille de la préparation pour bien les nettoyer. Faites dégorger vos ris de veau, puis faites-les blanchir. Ôtez la peau, et découpez-les en morceaux. Coupez des escalopes de poulet en cubes, et hachez des échalotes. Dans une sauteuse, saisissez les échalotes, et ajoutez les morilles. Ajoutez un jus de citron, et assaisonnez. Supprimez l’eau des morilles, et ajoutez de la crème pour obtenir une sauce. Puis dans une autre poêle, cuisez les ris de veau et le poulet dans une noisette de beurre. Ils doivent dorer. Ajoutez-les ensuite aux morilles et à la crème. Pour accompagner ce plat, vous pouvez proposer un vin jaune du Jura ou un châteauneuf-du-pape blanc.
Quel vin servir avec des ris de veau aux champignons ?
Pour mettre en valeur un plat de ris de veau aux champignons, nous vous proposons de choisir un vin de Savoie comme un chignin ou un apremont rouge. Vous pouvez aussi vous tourner vers un saint-émilion grand cru, rouge également. Les ris de veau aux champignons peuvent aussi être accompagnés d’un vin blanc d’Alsace type riesling.
Quel vin avec un vol-au-vent de ris de veau ?
Si vous cuisinez un vol-au-vent de ris de veau, choisissez un pinot gris blanc, un pouilly-fuissé blanc ou un vin de corbières blanc.
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